Le Thon germon fumé

Elles sont fines et cuisent très vite : deux minutes par face suffisent à les dorer. Terminez une à deux minutes à feu doux en les arrosant du beurre citronné, ce qui les garde moelleuses sans prolonger la cuisson.

Ajoutez une noix de beurre froid hors du feu et remuez vivement : l'émulsion arrondit l'acidité tout en liant la sauce. Ajoutez le citron progressivement plutôt qu'en une fois, l'acidité se concentre à la réduction.

Effeuillez-le et hachez-le finement : les aiguilles entières restent coriaces sous la dent. Si vous préférez les branches, ajoutez-les entières pour parfumer et retirez-les avant de servir, elles finiraient par apporter de l'amertume.

Ajoutez-le avec le beurre, après avoir doré les escalopes, et baissez le feu. Émincé finement, il colore en quelques secondes sur une poêle très chaude et devient amer. Il doit juste blondir en parfumant le beurre.

Non, il se cuisine au dernier moment : les escalopes durcissent au réchauffage et la sauce citronnée perd sa fraîcheur. Vous pouvez en revanche presser le citron, hacher l'ail et effeuiller le romarin à l'avance, la cuisson ne prend alors que dix minutes.