Les Pâtes carbonara

Démarrez la cuisson du guanciale dans une sauteuse bombée à froid, laissez cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une belle coloration (il se forme une légère croûte brune). Au terme de la cuisson, retirez à l’aide d’une pince le guanciale et déposez-le sur une assiette avec un papier absorbant. Enlevez la moitié de la graisse qui reste au fond de la sauteuse.

Préparez une grande casserole d’eau salée portée à ébullition. Râpez les fromages. Dans un grand saladier fouettez les jaunes d’œufs et les œufs entiers, ajoutez le poivre moulu et ensuite les fromages râpés. Laissez reposer.  

Plongez les spaghettis dans la casserole et les retirer 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Durant la cuisson des pâtes, prélever l’équivalent de 3 louches d’eau de cuisson des pâtes dans un bol.

Dans la sauteuse chaude contenant le gras du guanciale, versez une louche d’eau de cuisson des spaghettis, faites bouillir et ajoutez les spaghettis à l’aide d’une pince. Roulez les spaghettis en va-et-vient 2 à 3 min afin d’en sortir l’amidon pour obtenir une crème. Pensez à ajouter de l’eau de cuisson régulièrement afin de finir la cuisson des spaghetti (cuisson comme un risotto). 

Dans le même temps ajoutez une louche d’eau de cuisson dans le mélange œufs-fromages pour détendre la préparation, mélangez bien l’ensemble à l’aide d’une spatule afin que le mélange ne coagule pas.

Hachez finement le guanciale jusqu’à obtenir une poudre grossière. Versez le mélange œufs-fromages sur les spaghettis feu éteint et mélangez à l’aide d’une pince jusqu’à ce que les spaghettis soient nappées d’une sauce bien crémeuse. 

Dressez les assiettes en prenant les spaghettis avec une pince et en les enroulant dans la louche. Terminez en ajoutant un peu de pecorino râpé et le guanciale croustillante sur le dessus, poivrez et servir sans tarder. C'est prêt, régalez-vous !