Le hachis parmentier de canard

Passez les légumes cuits au presse-purée plutôt qu’au mixeur, pour éviter une texture collante. Incorporez ensuite le beurre ou la crème hors du feu pour qu’elle ne tranche pas. Ce hachis gagne en onctuosité avec des pommes de terre à chair farineuse, soigneusement sélectionnées par nos équipes.

Débarrassez la viande de sa peau avant de l’émietter, car celle-ci devient caoutchouteuse après cuisson et pourrait déséquilibrer la texture fondante de la garniture. Prélevez et réservez un peu de la graisse de cuisson pour faire revenir les échalotes.

Passer le plat sous le gril quelques minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée améliore la tenue et le croquant, mais ce n'est pas indispensable. Surveillez attentivement pour ne pas brûler la fine couche de purée.

Une attente de dix minutes hors du feu permet à la purée de bien se figer, garantissant des parts nettes à la découpe. Cela laisse aussi le temps aux saveurs du canard et des légumes de parfaitement se mêler.

N'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de la graisse de confit réservée ou un peu de bouillon de volaille lors du mélange avec les échalotes. Cela réhydrate la viande émiettée sans altérer son goût profond.