Le Thon en miette à l'huile

Ajoutez une à deux cuillères à soupe de bouillon ou d'eau chaude hors du feu, en fouettant légèrement. La sauce retrouve ainsi une texture nappante sans perdre son intensité. L'ajout d'un peu de crème liquide entière peut également adoucir une préparation trop puissante en bouche.

Cette étape permet aux fibres musculaires, qui se sont contractées à la chaleur, de se relâcher et de redistribuer leurs sucs à cœur. Le bœuf conservera ainsi toute sa tendreté et son moelleux au moment de la découpe.

Vous pouvez réaliser la sauce la veille et la réchauffer à feu doux. En revanche, faites cuire la viande au dernier moment pour garder une belle couleur rosée à cœur. La garniture préparée à l'avance doit être stockée au frais dans un contenant hermétique.

Le poivre grossièrement moulu libère progressivement ses arômes pendant la cuisson et apporte une texture authentique. Un poivre fin donnera une saveur plus uniforme, mais vous pouvez l'utiliser en diminuant légèrement la quantité pour éviter l'excès d'âpreté.

Retirez l'excédent de jus de la poêle et réservez-le, puis poursuivez la cuisson à feu vif pour bien saisir le bœuf. Ce jus pourra être intégré à la sauce. Pour l'éviter, saisissez la viande dans une poêle très chaude, sans la surcharger.