Les Filets de maquereaux à la moutarde

Elle attendrit les rondelles plus rapidement qu'une eau plate et aide à fixer leur couleur orangée. Versez-la directement dans la cocotte-minute avec l'huile d'olive et le sel : cinq minutes après la montée en vapeur suffisent à obtenir des carottes fondantes.

La chair devient opaque et se sépare en gros feuillets sous la fourchette, tout en restant nacrée à cœur. Comptez quatre minutes à partir du sifflement de la cocotte. Au-delà, ce poisson maigre se dessèche vite.

Retirez le panier vapeur et le poisson, puis laissez réduire quelques minutes à découvert avant d'ajouter la crème. Gardez en tête que la réduction concentre aussi le sel : goûtez avant de rectifier.

L'aneth frais ciselé accompagne très bien le lieu noir et apporte une note plus marquée. La ciboulette convient aussi, plus douce. Ajoutez l'herbe hors du feu, juste avant de dresser, pour préserver son parfum.

Salez-le légèrement juste avant la cuisson, cela suffit à relever la chair sans la raffermir. Réservez l'essentiel de l'assaisonnement pour le dressage, une fois le poisson posé sur les carottes.