L'Agar agar BIO

Ce gélifiant végétal offre une texture plus ferme et plus nette que la gélatine animale. Il est également insipide et s'active uniquement par ébullition, contrairement à la gélatine qui nécessite un trempage préalable.

Pour une texture ferme type flan, utilisez environ 2 grammes par demi-litre de liquide. Réduisez la quantité à 1 gramme pour une consistance plus souple, comme une mousse. Il est crucial de bien dissoudre la poudre dans un liquide froid avant de porter à ébullition.

Oui. Pour les préparations très acides, comme un jus d'agrumes, faites bouillir l'agar-agar dans une partie neutre du liquide et ajoutez l'élément acide hors du feu, car une ébullition en milieu acide affaiblit la prise. Il s'utilise sans difficulté avec les produits laitiers, par exemple pour une panna cotta ou un cheesecake.

Cela peut provenir d'une ébullition trop courte : il faut compter au moins 2 minutes après dissolution complète. Vérifiez également que le liquide n'est pas trop sucré, car un excès de sucre peut retarder la prise.

Trempez votre couteau dans l'eau chaude avant chaque incision. L'agar-agar donne une texture ferme et non collante, qui permet des découpes précises.

Il convient aux terrines, aux aspics de légumes ou aux gelées de bouillon. Insipide et inodore, il ne modifie pas le goût de la préparation.

Comptez 4 grammes par kilo de fruits pour une confiture qui se tient bien tout en restant onctueuse. Cette quantité permet de réduire la teneur en sucre par rapport aux recettes traditionnelles.