Dos de Cabillaud skrei

Type de poisson : Poisson maigre à chair blanche, issu de la pêche. Découpe épaisse dans le filet, avec peau pour une cuisson maîtrisée et plus de saveur.

Intensité : Goût délicat, iodé et subtil. Chair épaisse, feuilletée et ultra nacrée lorsqu’elle est bien cuite. La peau apporte une légère note grillée et une texture contrastée si elle est bien saisie.

Saisonnalité : La saison est de janvier à avril, avec un cœur de saison en février et mars.

Une recette rapide ? À la poêle, côté peau d’abord. 4 à 5 minutes sur feu moyen pour la rendre croustillante, puis 2 à 3 minutes côté chair. Un beurre noisette, un trait de citron, quelques câpres. À servir avec une purée maison ou des épinards tombés. 15 minutes, montre en main.

Une recette pour les grandes occasions ? Rôti au four, servi avec une sauce beurre blanc. Saisir rapidement côté peau, puis terminer la cuisson 8 à 10 minutes à 180°C selon l’épaisseur. Accompagner d’un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive ou d’un risotto crémeux. La chair se détache en larges pétales, fondante et élégante.

Accords : Un Chablis ou un Sancerre pour souligner sa finesse. Il aime les poireaux fondants, le fenouil braisé, les agrumes, le beurre blanc, la crème légère, l’aneth ou la ciboulette.

Une anecdote ? Longtemps star des tables familiales du vendredi, le cabillaud a su garder son statut de valeur sûre. Avec sa peau croustillante et sa chair nacrée, il prouve qu’un classique peut toujours avoir du panache.