Guide variétal · 25 tomates
La tomate de A à Z : toutes les variétés, comment les choisir, comment ne pas les gâcher
Le légume le plus consommé en France, et probablement celui dont on fait le moins bon usage.
Livraison 7j/7 de 6h à 22h · Paris et +100 villes d'IDF · offerte dès 80 €
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Chez Mon Marché, la tomate est une religion
Il y a des gens qui achètent « des tomates ». Et il y a ceux qui savent qu'une Roma est faite pour la sauce et pas pour la salade, qu'une noire de Crimée sortie du réfrigérateur a perdu l'essentiel de ce qui la rendait intéressante, et qu'un cœur de bœuf ne se met jamais en bolognaise.
Ce guide couvre les grandes familles de tomates, les variétés de notre catalogue et celles que les amateurs cherchent régulièrement : leurs différences réelles, comment les choisir mûres, comment les conserver, et quel usage correspond à quelle variété. Toutes livrables depuis notre catégorie tomates fraîches.
« La tomate a besoin de trois choses pour exprimer ce qu'elle a à offrir : la bonne variété, la bonne maturité, et ne jamais passer par le réfrigérateur. Sur ces trois points, les gens en ratent généralement au moins deux. »
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01
La bonne variété
Une Roma en salade est décevante, un cœur de bœuf en sauce est un gâchis. Chaque famille a été sélectionnée pour un usage précis.
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02
La bonne maturité
Elle se lit à l'odeur du pédoncule et à la fermeté, jamais à la couleur seule. Sans odeur, pas de goût.
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03
Jamais le réfrigérateur
Le froid détruit les composés aromatiques de façon irréversible. Cette perte ne se récupère pas.
Focus producteur
La famille Ajour, à Avignon
Ajour André et Fils, c'est une exploitation du Vaucluse et trois personnes qui la font tourner : Magali, Laurent et David. La jeune génération cultive les tomates de la même terre depuis 2004. Vingt ans que nous travaillons avec eux.
Ce qui les distingue tient en deux choix de culture, pris il y a longtemps et tenus depuis.
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Protection biologique intégrée
Aucun traitement chimique sur les cultures. Les ravageurs sont contrôlés par le Macrolophus, une punaise prédatrice introduite dans les serres, qui s'occupe des nuisibles à la place des insecticides.
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Recyclage de l'eau et des engrais
Leur système de circuit fermé récupère l'eau et les nutriments non absorbés par les plants. Résultat : 55 % d'économie d'eau et d'engrais. L'exploitation est certifiée HVE.
Leurs quatre variétés emblématiques
- Avalantino
- Cœur de bœuf
- Noire de Crimée
- Ananas Margold
Le cœur du guide
Six familles, vingt-cinq variétés
Les vingt-cinq fiches sont ci-dessous, ouvertes. Les filtres ne servent qu'à réduire la liste quand vous cherchez quelque chose de précis : rien n'est caché derrière un clic.
À lire avec prudence
Ce que dit la couleur, et ce qu'elle ne dit pas
La couleur d'une tomate dépend de la variété, pas uniquement de la maturité. Ne jamais utiliser la couleur seule pour juger si elle est mûre.
Rouge
Le lycopène donne la couleur rouge aux tomates mûres. Teneur en antioxydants élevée, profil acidulé en général.
Jaune et orange
Moins de lycopène, plus de caroténoïdes. Moins acides que les rouges, goût plus sucré. C'est le profil de la Margold, de la grosse orange, des cerises jaunes.
Noire et violette
Présence d'anthocyanines, des antioxydants qui apparaissent sous l'effet du soleil. Profil complexe, souvent avec des notes vineuses. Noire de Crimée, Blue Beauty, Kumato.
Verte à maturité
La Green Zebra reste verte même mûre. La maturité se lit par la texture, légèrement souple, et par le parfum. Jamais par la couleur.
Quatre gestes
Comment choisir une tomate mûre
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L'odeur, côté pédoncule
Une tomate mûre sent la tomate : résineuse, herbeuse, légèrement sucrée. Sans odeur, pas de goût. Si le pédoncule ne sent rien, reposez-la.
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La fermeté
Elle doit céder légèrement sous le doigt sans s'enfoncer. Dure : pas mûre. Molle : trop mûre.
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Le poids
Une tomate lourde pour sa taille contient plus de jus et de chair. À volume égal, prenez toujours la plus lourde.
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Le pédoncule
Vert, frais, souple : récemment récoltée. Sec et brun : elle a attendu.
Ne jamais mettre une tomate au réfrigérateur
Le froid détruit les composés aromatiques volatils de façon irréversible. Une tomate passée une nuit au réfrigérateur a perdu une partie significative de son potentiel gustatif, et cette perte ne se récupère pas.
La bonne méthode
Température ambiante, 18 à 22 °C, hors exposition directe au soleil, pédoncule vers le haut.
Combien de temps
2 à 5 jours selon le stade de maturité à l'achat. Les anciennes sont plus fragiles que les hybrides ; les cerises tiennent mieux que les grosses variétés.
La seule exception
Une tomate déjà coupée va au réfrigérateur, film alimentaire sur la chair exposée, consommée dans les 24 heures.
L'entrée par le plat
Quel usage pour quelle variété
Le récapitulatif, si vous partez du plat plutôt que de la variété. Pour ne garder à l'écran que les variétés d'un usage, le filtre « par usage » est en haut du guide.
| Usage | Variétés adaptées |
|---|---|
| Crue en trancheshuile d'olive et fleur de sel | Tomate ananas Margold, Tomate Avalantino, Tomate Blue Beauty, Tomate Brandywine, Tomate Cherokee Purple, Tomate côtelée bleue bio, Tomate côtelée rose bio, Tomate côtelée rouge bio, Tomate cœur de bœuf, Tomate cœur de pigeon, Tomate grappe, Tomate grosse orange, Tomate Marmande, Tomate noire de Crimée Marnero, Tomate rouge ronde |
| En saucebolognaise, coulis, pizza | San Marzano, Tomate grappe, Tomate Roma HVE, Tomate rouge ronde |
| Farcie au fourchair dense qui tient la cuisson | Tomate côtelée rouge bio, Tomate grosse orange, Tomate Marmande |
| En salade coloréecontraste de couleurs et de profils | Cerise rouge grappe HVE, Jardin de Rabelais, Tomate ananas Margold, Tomate Avalantino, Tomate Blue Beauty, Tomate cerise grappe, Tomate cerise noire allongée, Tomate cerise prune, Tomate cocktail et Kumato, Tomate côtelée bleue bio, Tomate cœur de pigeon, Tomate grappe, Tomate Green Zebra, Tomate Greenzebra bio, Tomate Reizebra bio |
| Rôtie au fourla cuisson concentre les sucres | Cerise rouge grappe HVE, Jardin de Rabelais, Tomate cerise grappe, Tomate cerise noire allongée, Tomate cerise prune, Tomate cocktail et Kumato |
Sensibilité à l'aciditéToutes les variétés jaunes et orangées ont une teneur en acides organiques nettement plus faible. L'ananas Margold, la grosse orange, le cœur de bœuf et les cerises jaunes sont les meilleurs choix pour les personnes peu habituées à l'acidité des tomates rouges classiques.
Questions fréquentes
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Peut-on mettre des tomates au réfrigérateur ?
Non. Le froid détruit les composés aromatiques volatils de la tomate de façon irréversible. Une tomate conserve ses arômes à température ambiante, entre 18 et 22 °C, hors exposition directe au soleil. Seule une tomate coupée va au réfrigérateur, consommée dans les 24 heures.
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Quelle est la meilleure tomate pour la sauce bolognaise ?
La tomate Roma (olivette) et la San Marzano. Ces variétés ont été sélectionnées pour la transformation : chair épaisse, peu d'eau, peu de graines. La cuisson les révèle. Les tomates anciennes (cœur de bœuf, noire de Crimée, Brandywine) ne vont pas en sauce : elles perdent leurs arômes particuliers à la chaleur.
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Qu'est-ce qu'une tomate ancienne ?
Une variété cultivée avant les années 1950, avant que la sélection ne s'oriente vers la productivité et la résistance au transport. Ces variétés (Marmande, noire de Crimée, Blue Beauty, Brandywine, Green Zebra) sont souvent irrégulières, plus fragiles, et plus intéressantes gustativement que les hybrides standardisés.
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Quelle tomate pour les personnes sensibles à l'acidité ?
Les variétés jaunes et orangées ont une teneur en acides organiques nettement plus faible. La tomate ananas Margold, la grosse orange, le cœur de bœuf et les cerises jaunes sont les meilleurs choix pour les personnes peu habituées à l'acidité des tomates rouges classiques.
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Comment reconnaître une tomate cœur de bœuf ?
Le cœur de bœuf est une famille de variétés à chair très dense, très peu de graines, très peu de jus, et une forme en cœur irrégulière. Sa chair est compacte. En tranches, elle ne rend pas d'eau dans une salade. Elle s'utilise exclusivement crue, jamais en sauce.
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