Guide variétal · 25 tomates
La tomate de A à Z : toutes les variétés, comment les choisir, comment ne pas les gâcher
Le légume le plus consommé en France, et probablement celui dont on fait le moins bon usage.
Livraison 7j/7 de 6h à 22h · Paris & Île-de-France · offerte dès 60 €
- 700 producteurs partenaires
- 71 % certifiés HVE
- 13h dernière commande pour le jour même
- 98 % de créneaux respectés
Chez Mon Marché, la tomate est une religion
Il y a des gens qui achètent « des tomates ». Et il y a ceux qui savent qu'une Roma est faite pour la sauce et pas pour la salade, qu'une noire de Crimée sortie du réfrigérateur a perdu l'essentiel de ce qui la rendait intéressante, et qu'un cœur de bœuf ne se met jamais en bolognaise.
Ce guide couvre les grandes familles de tomates, les variétés de notre catalogue et celles que les amateurs cherchent régulièrement : leurs différences réelles, comment les choisir mûres, comment les conserver, et quel usage correspond à quelle variété. Toutes livrables depuis notre catégorie tomates fraîches.
« La tomate a besoin de trois choses pour exprimer ce qu'elle a à offrir : la bonne variété, la bonne maturité, et ne jamais passer par le réfrigérateur. Sur ces trois points, les gens en ratent généralement au moins deux. »
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01
La bonne variété
Une Roma en salade est décevante, un cœur de bœuf en sauce est un gâchis. Chaque famille a été sélectionnée pour un usage précis.
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02
La bonne maturité
Elle se lit à l'odeur du pédoncule et à la fermeté, jamais à la couleur seule. Sans odeur, pas de goût.
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03
Jamais le réfrigérateur
Le froid détruit les composés aromatiques de façon irréversible. Cette perte ne se récupère pas.
Focus producteur
La famille Ajour, à Avignon
Ajour André et Fils, c'est une exploitation du Vaucluse et trois personnes qui la font tourner : Magali, Laurent et David. La jeune génération cultive les tomates de la même terre depuis 2004. Vingt ans que nous travaillons avec eux.
Ce qui les distingue tient en deux choix de culture, pris il y a longtemps et tenus depuis.
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Protection biologique intégrée
Aucun traitement chimique sur les cultures. Les ravageurs sont contrôlés par le Macrolophus, une punaise prédatrice introduite dans les serres, qui s'occupe des nuisibles à la place des insecticides.
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Recyclage de l'eau et des engrais
Leur système de circuit fermé récupère l'eau et les nutriments non absorbés par les plants. Résultat : 55 % d'économie d'eau et d'engrais. L'exploitation est certifiée HVE.
Leurs quatre variétés emblématiques
- Avalantino
- Cœur de bœuf
- Noire de Crimée
- Ananas Margold
Le cœur du guide
Six familles, vingt-cinq variétés
Les vingt-cinq fiches sont ci-dessous, ouvertes. Les filtres ne servent qu'à réduire la liste quand vous cherchez quelque chose de précis : rien n'est caché derrière un clic.
À lire avec prudence
Ce que dit la couleur, et ce qu'elle ne dit pas
La couleur d'une tomate dépend de la variété, pas uniquement de la maturité. Ne jamais utiliser la couleur seule pour juger si elle est mûre.
Rouge
Le lycopène donne la couleur rouge aux tomates mûres. Teneur en antioxydants élevée, profil acidulé en général.
Jaune et orange
Moins de lycopène, plus de caroténoïdes. Moins acides que les rouges, goût plus sucré. C'est le profil de la Margold, de la grosse orange, des cerises jaunes.
Noire et violette
Présence d'anthocyanines, des antioxydants qui apparaissent sous l'effet du soleil. Profil complexe, souvent avec des notes vineuses. Noire de Crimée, Blue Beauty, Kumato.
Verte à maturité
La Green Zebra reste verte même mûre. La maturité se lit par la texture, légèrement souple, et par le parfum. Jamais par la couleur.
