La Salade Piémontaise

Cuisez-les avec leur peau dans une eau bouillante salée, puis laissez-les tiédir avant de les éplucher. Coupez-les en dés réguliers avec un couteau bien aiguisé : une lame émoussée déchire la chair et la fait se déliter dans la sauce.

Le fromage blanc entier donne une version plus légère avec une pointe d'acidité. Choisissez-le bien épais et surtout pas 0 %, sinon la sauce devient aqueuse. Évitez les yaourts liquides, qui détremperaient la préparation.

Incorporez-la progressivement aux ingrédients en mélangeant à la spatule, sans jamais fouetter. Si elle reste trop fluide, une cuillère à café de moutarde suffit à relancer l'émulsion et à enrober les dés.

Consommez-la dans les vingt-quatre heures, dans un contenant hermétique et au plus froid du réfrigérateur. La présence d'œuf et de sauce montée ne permet pas de la garder plus longtemps en toute sérénité.

Ce repos laisse les saveurs se lier et la texture se stabiliser, cela vaut la peine de l'anticiper. Sortez la salade dix minutes avant de servir : trop froide, elle perd une partie de ses arômes.