Le Bœuf carotte 🇫🇷

Saisissez-la à feu vif jusqu'à coloration uniforme avant de la mijoter au vin blanc. Comptez ensuite deux heures à 180 °C, mais uniquement à couvert : sans couvercle, descendez à 150 °C et prolongez jusqu'à trois heures pour que la viande se défasse sans se dessécher.

Laissez réduire à découvert dix minutes sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Gardez en tête que la réduction concentre aussi le sel : goûtez avant de rectifier. Pour aller plus vite, une cuillère de maïzena ou de farine délayée dans un liquide froid fonctionne très bien.

Du bouillon de bœuf avec une cuillère de vinaigre apporte l'acidité manquante, mais le résultat sera moins parfumé. Le mijoté perdra un peu de sa note fruitée caractéristique.

Un faitout à fond épais convient très bien, même si la fonte diffuse la chaleur plus régulièrement. C'est cette douceur de cuisson qui attendrit les fibres du paleron sans que la sauce n'accroche.

Taillez-les en rondelles épaisses d'un centimètre et ajoutez-les après la première heure de cuisson. Elles gardent ainsi de la tenue tout en s'imprégnant des saveurs de la viande et du vin.