Les Crevettes des lagunes

Type de poisson : Crustacées issues de l’élevage en lagunes, calibrées 30/40 pièces au kilo. À consommer cuites.

Intensité : Chair ferme et juteuse, goût délicatement iodé, plus doux que celui des crevettes sauvages. Elles gardent du croquant à la cuisson et supportent très bien les assaisonnements un peu audacieux.

Saisonnalité : Disponibles toute l’année. La saison est de janvier à décembre, avec un cœur de saison plus stable au printemps et en été.

Une recette rapide ? Sautées 5 à 7 minutes à feu vif avec une noix de beurre, une gousse d’ail et un trait de citron vert. On ajoute une poignée de coriandre fraîche et on sert avec un riz basmati ou des linguine al dente. Dîner prêt en 20 minutes, vaisselle minimale, effet maximum.

Une recette pour les grandes occasions ? En risotto crémeux aux crevettes et bisque maison. Les têtes et carapaces sont revenues puis mijotées 20 minutes pour créer une base corsée. On nacre le riz, on mouille progressivement avec la bisque pendant 18 minutes, puis on ajoute les crevettes en fin de cuisson pour 3 à 4 minutes seulement. Texture soyeuse, parfum profond, assiette très parisian dinner.

Accords : Un Chablis bien tendu ou un Sancerre pour souligner leur fraîcheur. Côté cuisine, elles aiment le gingembre, le lait de coco, le piment doux, une pointe de paprika fumé ou simplement une mayonnaise maison citronnée. En accompagnement, mangue fraîche, avocat, fenouil croquant ou jeunes pousses d’épinard.

Une anecdote ? Le calibre 30/40 indique le nombre de pièces au kilo. Moins il y en a, plus elles sont charnues. Un petit détail technique qui change tout au moment de passer en cuisine et qui fait toujours son effet auprès des invités curieux.