Les Compotes de pomme-banane

Saisir la viande à feu vif sur toutes ses faces forme une croûte dorée qui développe des arômes grillés, sans trop cuire l'intérieur. Cette étape doit rester rapide pour garder un cœur rosé après le passage au four. Laissez refroidir complètement le filet avant de l'enrober de la duxelles pour éviter que la vapeur ne détrempe la pâte.

Repassez-la quelques minutes au réfrigérateur sur une plaque, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Une pâte bien froide est plus facile à manipuler et gonflera mieux à la cuisson. Si vous travaillez dans une cuisine chaude, veillez à garder les mains froides pour ne pas faire fondre le beurre contenu dans la pâte.

Vous pouvez tout à fait l'assembler la veille et le conserver au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire. Sortez-le 30 minutes avant la cuisson pour qu'il reprenne température, cela permettra une cuisson plus homogène. C'est un gain de temps appréciable pour un repas de fête.

Badigeonnez généreusement la surface avec un jaune d'œuf battu, qui donnera une belle coloration. Enfournez sur une plaque préchauffée pour que la cuisson démarre immédiatement. La pâte doit être bien sèche et froide au départ pour éviter qu'elle ne cuise à l'étouffée et perde son croustillant.

Utilisez un thermomètre de cuisine inséré au centre du rôti : une température interne de 55 à 57 °C indique un cœur rosé. Sans thermomètre, fiez-vous au temps de cuisson de la recette, car la couleur de la pâte ne renseigne pas sur la cuisson de la viande. Laissez reposer le plat entier 10 minutes avant de le trancher.