Les Compotes de pommes et poires sans sucres ajoutés

Coupez le bœuf au couteau en petits dés réguliers de 5 mm maximum pour une texture fondante. Évitez de hacher la viande, qui deviendrait pâteuse. Travaillez rapidement avec des ustensiles froids et gardez la viande au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.

Incorporez les assaisonnements et herbes au dernier moment pour éviter que le citron ne cuise la viande. Mélangez délicatement juste avant de servir pour conserver la vivacité des saveurs thaïes.

Préparez-les jusqu'à 2 heures à l'avance et maintenez-les à température ambiante. Elles garderont leur croustillant si vous les disposez en couche mince sur une grille plutôt que dans un plat.

Ajoutez progressivement un filet d'huile neutre en mélangeant délicatement. Ne pressez pas la viande en mélangeant : vous en expulseriez les jus.

Diminuez progressivement les piments en goûtant entre chaque ajout. Les saveurs thaïes reposent sur l'équilibre entre épicé, acide et salé, que vous pouvez ajuster à votre convenance.

Dressez le tartare en dôme à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un cercle, entouré des pommes de terre rôties. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le fondant et le croustillant.