Les Compotes de pommes et cannelle "Maître Papilles"

Versez le lait froid progressivement sur le roux blanc en fouettant énergiquement à feu moyen. L'ajout par petites quantités permet d'incorporer chaque fois le liquide sans former de grumeaux. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

Cuisez-les deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, elles finiront de cuire au four. Égouttez-les immédiatement et arrosez-les d'un filet d'huile pour éviter qu'elles ne collent pendant le montage.

Saisissez-la à feu vif dans une poêle bien chaude pour caraméliser la surface sans la cuire à l'étouffée. Égouttez l'excédent de gras après la cuisson, cela évitera un gratin trop liquide.

Un fromage à pâte dure comme le kefalotyri traditionnel ou un parmesan bien sec gratinera parfaitement. Évitez les fromages trop humides qui pourraient rendre de l'eau pendant la cuisson au four.

La surface doit être dorée et croustillante, et une lame de couteau insérée au centre doit ressortir brûlante. Si le centre est encore tiède, prolongez la cuisson de cinq minutes en couvrant le plat d'une feuille d'aluminium pour que le dessus ne brûle pas.

Assemblez le gratin jusqu'à la veille et conservez-le au réfrigérateur sous film alimentaire. Sortez-le trente minutes avant la cuisson et ajoutez cinq minutes de four pour compenser la fraîcheur.