La Joue de porc

Saveur : Très moelleuse et fondante après cuisson, avec une saveur douce, gourmande et légèrement sucrée. Riche en collagène, elle devient presque confite lorsqu’elle mijote longuement.

Race de viande : Issue du porc, la joue est un morceau particulièrement apprécié pour son fondant après cuisson lente. Sa chair, assez ferme crue, devient très tendre grâce au collagène qu’elle contient. Aucune race spécifique n’est indiquée pour ce produit.

Quantité : Comptez environ 200 à 250 g par personne en plat principal, accompagnée d’une purée, de légumes rôtis ou de pommes de terre.

Préparation et cuisson : À mijoter. Faites-la colorer quelques minutes dans une cocotte, ajoutez oignons, carottes, aromates et un liquide de cuisson, puis laissez mijoter à feu doux environ 2 h à 2 h 30. Elle est prête lorsqu’elle se défait facilement à la fourchette et devient bien fondante.

Une recette rapide ? Si elle est déjà cuite, effilochez-la puis faites-la réchauffer une dizaine de minutes avec son jus, quelques échalotes et une pointe de moutarde. Servez-la avec une purée de pommes de terre ou glissez-la dans un sandwich avec quelques pickles. Comptez 20 minutes, déjeuner de bistrot sans bloquer tout l’agenda.

Une recette pour les grandes occasions ? Préparez une joue de porc braisée au cidre avec pommes et échalotes. Faites-la colorer, ajoutez les échalotes, déglacez au cidre puis laissez cuire environ 45 à 50 minutes à l’autocuiseur. Ajoutez quelques quartiers de pomme poêlés au beurre au moment de servir, avec une purée de céleri-rave. Très chic, sans dress code.

Accords : Le Vin rouge "Coq'licot" Saumur BIO et AOP accompagne bien sa douceur, tandis que Le Vin blanc "Parallèle 45" Côtes-du-Rhône BIO et AOC fonctionne parfaitement avec une cuisson au cidre ou une sauce crémeuse. Côté assiette, elle aime la moutarde, le cidre, le miel, la pomme, l’échalote, la carotte, le céleri, les champignons, le thym, la sauge et le persil.

Une anecdote ? Comme toutes les bonnes choses qui prennent leur temps, la joue de porc se mérite un peu. Longtemps considérée comme un morceau de cuisine familiale, elle s’est depuis invitée sur les cartes de chefs. Le slow food avait décidément tout compris.