Le Rognon de veau

Saveur : Tendre et moelleux, avec une saveur fine, légèrement typée et moins puissante que celle du rognon de bœuf. Bien saisi, il reste juteux et fondant.

Race de viande : Issu du veau, le rognon est un abat apprécié pour sa finesse et sa texture tendre. Sa couleur est généralement claire, rosée à brun pâle. Aucune race spécifique n’est indiquée pour ce produit.

Quantité : Comptez environ 150 à 200 g par personne pour un plat principal, avec une garniture généreuse de pommes de terre, légumes ou riz.

Préparation et cuisson : Retirez la membrane et les parties blanches centrales si nécessaire, puis coupez-le en morceaux. Saisissez-le dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre ou d’huile pendant environ 5 à 8 minutes selon la taille des morceaux, en remuant régulièrement. Évitez de prolonger la cuisson pour préserver son moelleux.

Une recette rapide ? Rognon de veau à la moutarde : faites-le saisir 5 à 7 minutes, réservez-le puis déglacez la poêle avec un peu de crème et une cuillère de moutarde. Remettez le rognon 1 à 2 minutes dans la sauce et servez avec des pommes de terre sautées ou du riz. Bistrot parisien, timing de semaine.

Une recette pour les grandes occasions ? Préparez un rognon de veau aux champignons et au jus corsé : faites revenir des échalotes et des champignons, saisissez le rognon séparément puis réunissez le tout avec un fond de veau et une touche de crème. Servez avec une purée maison bien beurrée et du persil frais. Comptez environ 45 minutes pour une assiette très brasserie chic.

Accords : Le Vin rouge "Coq'licot" Saumur BIO et AOP accompagne bien sa finesse, tandis que Le Vin rouge "Parallèle 45" Côtes-du-Rhône BIO et AOC fonctionne parfaitement avec une sauce plus corsée. Côté assiette, pensez moutarde, crème, échalote, champignons, persil, pommes de terre ou céleri-rave pour lui donner le bon entourage.

Une anecdote ? Longtemps star des tables de bistrot, le rognon de veau fait partie de ces plats qu’on croyait réservés aux nappes à carreaux. Bonne nouvelle : il se cuisine aussi très bien un mardi soir, sans serveur en tablier ni comptoir en zinc.