Le Ris de veau

Saveur : Tendre et fondant lorsqu’il est rapidement saisi, avec une saveur franche, légèrement minérale et plus délicate que celle d’un foie de bœuf plus mature.

Race de viande : Issu d’une génisse, une jeune femelle bovine n’ayant pas encore vêlé, il se distingue par sa finesse et sa texture tendre. Sa couleur est généralement rouge sombre et son grain fin. Aucune race spécifique n’est indiquée pour ce produit.

Quantité : Comptez environ 150 à 180 g par personne en plat principal, avec une belle portion de légumes, de pommes de terre ou une purée maison.

Préparation et cuisson : À poêler rapidement. Sortez-le quelques minutes avant cuisson, puis saisissez-le dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre ou d’huile, environ 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur. Il est meilleur encore légèrement rosé à cœur : trop cuit, il perd vite son fondant.

Une recette rapide ? Faites-le dorer à la poêle puis réservez-le. Faites revenir quelques échalotes dans la même poêle, déglacez avec un trait de vinaigre balsamique et ajoutez une noisette de beurre. Servez avec une purée de pommes de terre et du persil frais. Comptez 20 minutes, chrono compatible avec une soirée parisienne bien remplie.

Une recette pour les grandes occasions ? Préparez-le avec des oignons doucement confits et des pommes poêlées. Laissez les oignons compoter environ 25 minutes, faites caraméliser les quartiers de pomme au beurre puis saisissez le foie au dernier moment, 2 à 3 minutes par face. Servez avec une purée de céleri-rave et un jus réduit. Comptez environ 45 minutes pour une assiette très bistrot chic.

Accords : Le Vin rouge "Coq'licot" Saumur BIO et AOP, souple et fruité, accompagne bien sa finesse. Pour une assiette plus corsée, Le Vin rouge "Graves Château" Peyron-Bouché AOP et HVE fonctionne particulièrement bien. Côté cuisine, il adore les oignons, l’échalote, la pomme, le persil, la sauge, le vinaigre balsamique, la moutarde, la pomme de terre et le céleri-rave.

Une anecdote ? Foie et oignons forment un duo tellement classique qu’on pourrait les croire mariés depuis toujours. Ajoutez quelques pommes poêlées et, soudain, ce pilier de la cuisine traditionnelle prend des airs de dîner rive gauche.