Le Foie de veau

 Saveur : Goût délicat et légèrement sucré, avec une texture fine et souple. Le foie de veau est plus subtil et moins corsé que les autres foies, ce qui en fait l’abat préféré des palais exigeants.

Race de viande : Issu de veau élevé au lait, son foie est d’un rose franc, signe de fraîcheur. Sa tendreté exceptionnelle et son goût doux en font une pièce de choix dans la catégorie des abats nobles.

**Quantité : ** Comptez 150 à 180 g par personne. Il se savoure avec une poêlée de légumes de saison ou une simple purée maison pour le laisser briller sans trop d’artifice.

Préparation et cuisson : À poêler à feu vif 1 à 2 minutes par face, pour garder son moelleux. L’astuce : une cuisson rosée, sinon il durcit. Pas besoin d’en faire trop, un peu de beurre, sel, poivre, et basta.

Une recette rapide ? Faites revenir le foie avec des échalotes confites et une touche de vinaigre balsamique. Servez avec des pommes de terre vapeur. 20 minutes max, effet bistrot assuré.

Une recette pour les grandes occasions ? Le classique : foie de veau poêlé, déglacé au vinaigre de framboise, avec un lit de purée de patate douce et des noisettes torréfiées. Comptez 45 minutes pour une assiette qui fait son petit effet.

Accords : Le Vin rouge "Dentelles Armoiries" Gigondas AOP sublime la douceur du foie sans l’écraser. Côté légumes, pensez à l’endive, à la betterave ou à des carottes glacées. Pour une touche herbacée, une pointe de sauge ou de persil plat fait le job.

Une anecdote ? Le foie de veau était le plat préféré de Mitterrand (avec une petite moutarde à l’ancienne, paraît-il). Une star de la gastronomie française, simple mais pas simpliste.