La Joue de lotte

Type de poisson : Pièce de la lotte, poisson des mers froides à chair blanche et ferme.

Intensité : Goût léger mais prononcé de la mer, texture plus ferme que le filet, mais fondante à la cuisson. Un morceau tendre, presque crémeux, avec une légère note sucrée.

Saisonnalité : La lotte est pêchée toute l'année, mais les joues de lotte sont particulièrement tendres entre octobre et mars, après leur période de reproduction.

Une recette rapide ? Poêlées dans un peu de beurre avec des échalotes finement ciselées et une pincée de sel. Un simple filet de citron et quelques brins de persil frais, et voilà une entrée délicieuse prête en 10 minutes.

Une recette pour les grandes occasions ? Cuire les joues de lotte doucement à l'étouffée dans une sauce au beurre blanc, accompagnées de légumes de saison comme des carottes fondantes et des poireaux fondus. Un plat raffiné qui se prépare en 30 à 40 minutes.

Accords : Un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis ou un vin de Loire, ou même un petit Chardonnay. Côté accompagnement, elles s’entendent bien avec des légumes racines, des agrumes, des herbes fraîches comme l'aneth, et une sauce crémeuse.

Une anecdote ? La joue de lotte, souvent négligée, est considérée comme un véritable "secret" des chefs. Ces morceaux sont parfois réservés aux tables gastronomiques, et pourtant, ils sont accessibles et terriblement savoureux, parfaits pour une cuisine raffinée sans en faire trop.