L'Asperge verte

Saveur : Douce et végétale, avec une légère note herbacée et une petite amertume élégante en fin de bouche. Plus tendre et plus subtile que l’asperge blanche, elle se prête aussi bien au cru qu’au cuit.

Texture : Croquante quand elle est juste saisie, fondante sans être molle quand elle est bien cuite. Sa pointe reste délicate, sa tige garde du répondant.

Saisonnalité : La saison est de mars à juin, avec un cœur de saison en avril et mai.

Astuce de préparation : Inutile de trop l’éplucher si elle est fine : il suffit souvent de couper la base, un peu plus ferme. À la vapeur, comptez 6 à 8 minutes. À la poêle, 8 à 10 minutes avec un filet d’huile d’olive. Elle peut aussi se manger crue, taillée en rubans, pour un résultat très frais.

Une recette rapide ? Asperges vertes poêlées, œuf mollet et parmesan. Faites cuire les asperges 8 à 10 minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, plongez les œufs 6 minutes dans l’eau bouillante. Servez avec des copeaux de parmesan, un tour de poivre, un filet de citron et un bon morceau de pain. En 20 minutes, le genre d’assiette qui fait très bien son petit effet.

Conseils de conservation : À garder au réfrigérateur, dans le bac à légumes, idéalement enveloppée dans un torchon propre et légèrement humide. Elle se conserve 2 à 3 jours. Le mieux reste de ne pas trop la faire attendre : l’asperge aime la fraîcheur, pas les réunions qui s’éternisent.

Une anecdote ? Longtemps considérée comme un produit raffiné, l’asperge avait déjà ses admirateurs dans l’Antiquité. Les Romains en étaient fans, et il faut reconnaître qu’ils avaient vu juste : peu de légumes savent faire aussi bien le grand écart entre simplicité paysanne et allure de dîner parisien.