Les 12 Huîtres spéciales Quiberon N°3

Les morceaux cuisent différemment : retirez d'abord les parties de la selle, qui sont plus vite prêtes, dès qu'elles se détachent de l'os. Terminez la cuisson des cuisses et des épaules, plus fermes, quelques minutes de plus à feu doux dans le jus. Vous pouvez tout réunir ensuite pour réchauffer.

Non, s'ils sont dosés raisonnablement : leur douceur équilibre les saveurs du lapin. Si vous craignez l'excès de sucre, réduisez leur nombre ou relevez la sauce d'une cuillère de moutarde ou d'un trait de vinaigre. Ils doivent simplement être fondants sans se déliter.

Sortez la viande et les pruneaux, puis faites réduire le jus à feu vif à découvert. La sauce épaissit en s'évaporant ; surveillez et remuez pour éviter qu'elle n'attache. Arrêtez quand elle nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Une bonne alternative est un bouillon de volaille non salé, qui apporte du fondant sans alcool. Versez-le sur les sucs de cuisson et laissez frémir quelques instants en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés. Le goût sera différent, mais savoureux.

Il gagne en saveur. Réalisez-le entièrement et laissez-le refroidir avant de le placer au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à feu couvert, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour détendre la sauce qui aura épaissi au froid.