Les Madeleines longues natures

Les olives noires de Nice, la caillette, apportent une saveur fruitée et une chair charnue qui tiennent bien à la cuisson. Elles offrent un équilibre parfait avec la salinité des anchois et la douceur des oignons. Vous pouvez bien sûr utiliser une autre variété d'olives noires, mais leur goût sera légèrement différent de celui de la version traditionnelle.

Prolongez simplement la cuisson à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps. L'excédent de liquide s'évaporera naturellement, ce qui permettra aux oignons de concentrer leurs sucs et d'atteindre la texture confite souhaitée pour la garniture.

Déposez d'abord les filets d'anchois en formant un quadrillage régulier sur les oignons confits. Placez ensuite les olives noires dans les losanges créés par les anchois. Cette disposition classique assure une répartition harmonieuse des saveurs et une présentation authentique.

La pâte à pain peut être préparée la veille. Après le pétrissage, laissez-la lever au réfrigérateur dans un saladier couvert d'un film alimentaire. Sortez-la environ une heure avant l'étalage pour qu'elle retrouve sa souplesse à température ambiante.