Les Cœurs de palmier

Placez le bol de farce au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes, car le beurre se ramollit facilement dans une poche. Elle doit être assez froide pour tenir sa forme, mais pas dure au point de bloquer la douille. Avec une texture bien rafraîchie, le beurre persillé se dépose en un joli dôme qui ne s'affaisse pas à la cuisson.

Le persil plat reste la référence du beurre persillé, mais vous pouvez le remplacer en partie par de la ciboulette ou du cerfeuil. Gardez l'ail et ciselez finement les herbes pour qu'elles se répartissent bien dans le beurre.

La poche à douille garantit une finition régulière et chic, mais une cuillère à café à bord mince fonctionne aussi. Prélevez une cuillerée bombée de farce et utilisez une seconde cuillère pour la déposer délicatement dans le chapeau du champignon, puis égalisez légèrement la surface avec le dos d'un couteau.

Ajoutez une cuillère à café de lait froid ou de crème fraîche à la préparation et mélangez vigoureusement. Le beurre doit être suffisamment incorporé pour lier les queues de champignons mixées à la chapelure. Cette étape rétablit l'onctuosité nécessaire pour un garnissage facile et une texture fondante après cuisson.

Vous pouvez garnir les champignons et les disposer dans un plat allant au four jusqu'à 6 heures à l'avance. Recouvrez le plat de film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur. Sortez-le environ 15 minutes avant de le mettre au four pour que la cuisson soit uniforme.