Le Taboulé aux agrumes

Évitez de rincer la viande, car cela dissout les sucs de surface qui contribuent au goût et à l'onctuosité de la sauce. Séchez-la simplement avec du papier absorbant si vous la faites revenir.

Hors du feu, incorporez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, puis remettez à chauffer doucement en fouettant. La sauce devrait reprendre une texture lisse. Évitez l'ébullition après l'ajout de la crème pour prévenir ce problème.

Le bouquet garni apporte une complexité aromatique avec ses herbes et son laurier, mais la préparation reste délicieuse sans. Pour une version simplifiée, vous pouvez le remplacer par une pincée de thym séché. La sauce crémeuse et le veau tendre seront toujours très savoureux.

Préparez le mijoté jusqu'au stade précédant l'ajout de la crème et réfrigérez-le dans son fond de cuisson. Le lendemain, réchauffez doucement et liez la sauce avec la crème et le jaune d'œuf. Cette méthode permet aux saveurs de se développer encore davantage.

Le riz blanc est l'accompagnement traditionnel : il absorbe parfaitement la sauce onctueuse. Des tagliatelles conviennent aussi.