Le Paleron à braiser ***

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher. Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, on ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.