Fruits et légumes d'automne : ce qui change mois par mois

Plus fondante en septembre qu'en juin. Dernier mois de plein champ avant le passage en serre.

Le geste Elle boit l'huile. Rôtissez-la d'abord à sec au four, ajoutez l'huile ensuite.

Disponible tout l'automne. Cuite entière avec la peau, elle garde sa couleur et son goût.

Le geste Rôtie entière au four sous un papier alu, 1 heure à 200 °C : la peau se retire ensuite à la main.

Arrive en septembre avec la famille des choux. La tige, souvent jetée, est aussi bonne que les fleurettes.

Le geste Épluchez la tige et taillez-la en bâtonnets : elle cuit en même temps et ne se jette plus.

Le champignon de Paris est au meilleur de sa forme en automne. C'est aussi la saison des sauvages selon les arrivages : girolles, cèpes, pieds de mouton, trompettes.

Le geste Feu très vif, poêle sèche puis beurre, et en petites quantités. Trop serrés, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.

Arrive en septembre. Feuilles tendres, côtes croquantes : deux textures dans le même légume.

Le geste Séparez les côtes des feuilles au wok : les côtes d'abord, les feuilles à la toute fin.

Entre en scène en septembre. Se mange aussi bien cru que cuit, ce qui est rare dans la famille.

Le geste Cru, taillé en fines lamelles avec du citron et de l'huile d'olive : croquant et légèrement piquant.

Entre en scène en septembre, en même temps que tous les autres choux.

Le geste Rôti en bouquets à 200 °C plutôt que cuit à l'eau : il devient noisette au lieu de soufré.

Très mal aimés, parce que presque toujours mal cuits. Ils arrivent en novembre.

Le geste Jamais plus de 5 minutes à l'eau. Ou mieux : coupés en deux, poêlés à feu vif jusqu'à coloration. Cœur croquant, extérieur caramélisé.

Huit semaines, pas plus : de fin septembre à novembre selon les régions. Trois grands terroirs français : Ardèche, Corse, Dordogne.

Le geste Incisez la peau en croix, 20 min à 200 °C. La peau doit s'enlever sans effort.

Dur, astringent, immangeable cru. Il ne se révèle qu'à la cuisson : il devient fondant, parfumé, légèrement rosé.

Le geste En pâte : même poids de sucre que de fruit, cuire jusqu'à ce que la pâte se décolle, sécher deux jours.

Dernier mois de saison. Il disparaît avec les autres légumes d'été en octobre.

Le geste Dégorgé au sel 20 minutes puis rincé, il rend son eau et ne délave plus la sauce.

La courgette de plein champ s'arrête avec septembre. Ce qui suit vient de serre ou d'import.

Le geste Plus elle est petite, moins elle contient d'eau et de graines. Les grosses sont pour les farcis.

Une des redécouvertes les plus fréquentes de l'automne. Sa peau épaisse cache une chair dense et parfumée.

Le geste Rôti au four en tranches épaisses à l'huile d'olive : la caramélisation développe une douceur inattendue.

En pleine saison en novembre. Son amertume se travaille : elle diminue nettement à la cuisson longue.

Le geste Braisée au four 45 minutes : la caramélisation des sucres naturels réduit l'amertume.

En plein pic en septembre. Fruit fragile qui ne mûrit plus après la récolte.

Le geste Rôtie 8 minutes au four avec un filet de miel, elle accompagne aussi bien un fromage qu'un dessert.

En pleine saison en octobre. Les arilles se conservent plusieurs jours au frais une fois égrenées.

Le geste Coupez-la en deux et tapez le dos avec une cuillère au-dessus d'un saladier : les grains tombent seuls.

Deux fruits sous un seul nom. L'astringent (Hachiya, Caqui) se mange blet, presque liquide. Le non astringent (Sharon, Persimon IGP) se mange ferme, comme une pomme.

Le geste Se tromper de type, c'est gâcher le fruit : vérifiez la variété avant d'acheter.

Le chou frisé arrive en septembre. Ses feuilles sont coriaces tant qu'on ne les travaille pas.

Le geste Massez les feuilles crues 2 minutes avec un peu d'huile et de sel : elles s'attendrissent et perdent leur amertume.

Prend de l'ampleur en octobre, au pic en novembre, et tient jusqu'en décembre.

Le geste Les zestes se congèlent très bien : ils parfument ensuite gâteaux et plats mijotés toute l'année.

Termine sa saison à la mi-septembre. Après, c'est de l'import.

Le geste Un melon mûr se reconnaît au poids et au parfum au pédoncule, pas à la couleur.

La plus douce des salades d'automne. Feuilles rondes, légèrement veloutées, goût de noisette discret. Au sommet en novembre et décembre.

Le geste Avec des betteraves rôties, des lardons chauds et une vinaigrette tiède : l'une des meilleures salades de la saison.

Arrive en septembre et s'installe pour la saison avec les autres racines.

Le geste Glacé : à couvert avec beurre, un peu de sucre et d'eau, jusqu'à ce que le liquide devienne un sirop brillant.

Un légume-racine proche de la carotte, mais plus sucré et plus terreux.

Le geste En purée à la crème, en gratin au gruyère, ou rôti entier au miel et au thym.

Reprend sa place dès septembre. Plus sucrée que la pomme de terre, elle ne se cuisine pas de la même façon.

Le geste Au four entière, sans la peler, 50 minutes à 200 °C : la chair se concentre au lieu de se gorger d'eau.

La poire de saison n'a rien à voir avec celle de stockage. Williams juteuse et fondante, Conférence plus ferme, Comice ronde et très parfumée.

Le geste La Comice se consomme vite : elle passe en quelques jours. Achetez-la ferme, mangez-la à point.

Le poireau d'octobre est différent de celui de septembre : plus épais, plus charnu, le goût plus prononcé.

Le geste En fondue : émincé finement, fondu au beurre 20 minutes à feu doux. Il devient sucré et fondant.

Au sommet en septembre. Le rouge est simplement un poivron vert arrivé à maturité, d'où sa douceur.

Le geste Rôti entier au four jusqu'à ce que la peau noircisse, puis enfermé 10 minutes dans un saladier couvert : la peau se retire seule.

Gala, Reine des Reinettes et Elstar en septembre-octobre ; Jonagold, Boskoop et Reinette Clochard en octobre-novembre.

Le geste La Boskoop est LA pomme à cuire : elle tient la cuisson et s'acidule légèrement. Parfaite en tarte.

En plein pic en septembre. Chasselas, muscat, italia : les arômes varient beaucoup d'une variété à l'autre.

Le geste Rincez-le au dernier moment : la pruine, ce voile blanc naturel, le protège du dessèchement.

Racine de la même famille que le navet, plus grosse et plus douce. Elle s'installe avec les autres racines d'octobre.

Le geste Elle gagne à être mélangée : en purée à parts égales avec de la pomme de terre, son amertume s'équilibre.

Pic absolu en septembre. Les dernières semaines de saison donnent souvent les tomates les plus concentrées. Après, c'est serre ou import.

Le geste À ce stade de maturité, ne la réfrigérez pas : le froid détruit les arômes qu'elle vient d'acquérir.

Tubercule oublié pendant des décennies, revenu à la mode depuis dix ans. Goût de noisette, texture proche de l'artichaut.

Le geste Cuit à l'eau ou à la vapeur, puis poêlé au beurre noisette. En velouté, ou en chips au four.

Arrive en septembre et continue tout l'automne. Il réduit énormément à la cuisson : comptez large.

Le geste À la poêle, très peu de temps, à feu vif. Dès qu'il retombe, il est cuit.