Les fruits et légumes d'hiver, de décembre à février
Les fruits et légumes d'hiver, c'est la réponse de la nature à nos envies de réconfort. De décembre à février, le marché se redessine autour de trois familles : les légumes racines qui se cuisinent longtemps, les choux qui tiennent bon par tous les temps, et les agrumes qui apportent la lumière dans l'assiette. Côté fruits, les kiwis, les grenades, les pommes de garde et les exotiques complètent la saison. Ce n'est pas la saison la plus courte, c'est la plus profonde.
Mis à jour le · L'équipe Mon Marché
Les fruits et légumes d'hiver en six points
- Trois familles structurent la saison, de décembre à février. Les légumes racines qui se cuisinent longtemps, les choux qui tiennent par tous les temps, et les agrumes qui apportent la lumière.
- 28 légumes et 21 fruits sont pleinement de saison. La liste complète figure en fin de guide, avec les trois fruits qui ne restent que de décembre à janvier.
- Les légumes d'hiver n'ont jamais eu besoin de voyager. Panais, céleri-rave, topinambour et radis noir n'ont pas été standardisés par la grande distribution : ils sont à leur pic entre décembre et février.
- Le kiwi contient deux fois plus de vitamine C qu'une orange à poids égal. Un kiwi moyen couvre plus de 100 % des apports journaliers recommandés.
- Un velouté se fait en vingt minutes, avec cinq ingrédients. Un oignon fondu au beurre, un légume d'hiver, un litre de bouillon, dix minutes de cuisson, un mixeur. Le résultat tient à la qualité du légume.
- Les pommes se stockent à part. Elles dégagent de l'éthylène, qui fait mûrir les autres fruits trop vite. Les pommes de garde tiennent des semaines dans un endroit frais et sombre.
L'hiver au marché : ce que la saison change vraiment
Il y a un malentendu sur l'hiver : beaucoup pensent que c'est la saison creuse, celle où l'on fait avec ce qu'on a. C'est en réalité la saison où les légumes prennent le premier rôle.
Les tomates et les courgettes d'été sont jolies, faciles, disponibles partout. Les légumes d'hiver, eux, ont du caractère. Le panais a une douceur sucrée qui surprend. Le céleri-rave, une profondeur terreuse et noisettée. Le topinambour, un goût d'artichaut sauvage que rien d'autre n'imite. L'endive, une légère amertume qui réveille tout ce qu'elle accompagne.
Ces légumes n'ont pas été standardisés par des décennies de grande distribution. Ils n'ont jamais eu besoin de voyager. Ils sont là, entre décembre et février, au pic de leur forme.
Et pour l'énergie dont on a besoin entre novembre et mars, les agrumes d'hiver font le travail. Une clémentine de Corse ramassée à maturité, un pomelo rosé juteux, un kiwi jaune sucré comme du miel : c'est la vitamine C à l'état brut, et en beaucoup plus goûteux.
“Ce n'est pas la saison la plus courte, c'est la plus profonde.
Les légumes d'hiver : plaisir profond, cuisson lente
Les légumes que la cuisine de grand-mère avait compris avant tout le monde, et que les chefs ont remis à l'honneur depuis dix ans. Quatre familles se partagent l'étal, et chacune demande une cuisson différente.
Les racines et les tubercules, la puissance tranquille
Ils ont en commun une capacité à se transformer à la cuisson, caramélisés, veloutés, fondants, tout en gardant une identité bien à eux.
Le panais
Une carotte blanche en apparence, rien à voir en bouche : doux, légèrement sucré, avec une note de noisette à la cuisson. Il fait le gratin le plus soyeux de la saison et des chips que les enfants finissent avant le plat.
Le céleri-rave
Le plus sous-estimé de l'hiver. Cru et râpé en rémoulade, il est vif. En purée moitié-moitié avec de la pomme de terre et du bon beurre, il est imbattable. Rôti entier aux herbes, sa croûte caramélisée vaut un plat.
Le topinambour
Son goût évoque l'artichaut, en plus doux et en plus terrien. En velouté avec un filet d'huile de truffe, en chips à l'apéritif, ou rôti au four avec de l'ail et du thym.
Le radis noir
Surtout cru, en fines rondelles sur du pain beurré avec une pincée de fleur de sel. Râpé avec de la betterave et une vinaigrette au miso, il surprend. Cuit, il s'adoucit complètement.
La betterave
Rôtie entière et non pelée, une heure à four doux : sa sucrosité se concentre comme nulle part ailleurs. Avec de la feta, des noix et un filet de balsamique, c'est la salade de la saison.
Le rutabaga
Le cousin du navet, en plus doux, plus orangé, plus sucré à la cuisson. Il supporte très bien les braises et les mijotés.
Le salsifis
Il demande un peu de travail au nettoyage, mais sa saveur délicate d'huître végétale le vaut largement, en gratin ou en poêlée.
Les choux, la famille qui tient au froid
Résistant, nourrissant, il se conserve des semaines, et il est bien plus subtil qu'il n'y paraît dès qu'on s'y intéresse.
Le chou kale
Ses grandes feuilles frisées font les chips de l'hiver : cinq minutes au four, un filet d'huile, une pincée de sel. En salade massée à la vinaigrette au citron, les fibres s'attendrissent. En soupe-repas avec des lentilles, il tient le rôle principal.
Le chou de Bruxelles
Le plus clivant de la saison. Ceux qui ne l'aiment pas l'ont mangé bouilli trop longtemps. Rôti au four à l'huile d'olive et au parmesan, croustillant dehors et fondant au cœur, il a converti les plus sceptiques.
Le chou rouge
Braisé lentement avec des pommes, du vinaigre balsamique et quelques épices, il accompagne le gibier et la volaille de fête. Cru et finement émincé, il tient plusieurs jours au frais sans s'abîmer.
Le chou-fleur
Le caméléon de l'hiver : rôti entier, en steaks poêlés, en purée légère, en soupe crémeuse à la noix de muscade.
Le romanesco
La fractale vert pistache de la famille. Rôti avec des épices orientales, il fait une entrée qui ne passe pas inaperçue.
Le brocoli
Encore là en hiver : sauté à l'ail, en velouté avec un peu de gorgonzola, ou blanchi et servi avec une anchoïade.
Les courges et les racines douces, l'orange qui réchauffe
Récoltées à l'automne, elles se gardent des semaines sans broncher et s'améliorent même un peu en attendant leur tour. De quoi tenir le marché jusqu'en plein mois de janvier.
Le potimarron
Un goût de châtaigne, et une peau qui se mange. Pas d'épluchage, pas de couteau qui glisse : on coupe, on épépine, on enfourne. En velouté avec une pointe de muscade, c'est le bol qui fait oublier qu'il fait nuit à 17h.
La butternut
La chair la plus fine et la plus sucrée de la famille. Rôtie en quartiers avec du miel et du romarin, elle caramélise sur les bords et fond au centre. En risotto, elle remplace une bonne partie du beurre.
La courge spaghetti
Elle porte bien son nom : une fois cuite, sa chair se défait à la fourchette en longs filaments. Avec une sauce tomate maison et du parmesan, elle bluffe toute la tablée.
La carotte d'hiver
Plus sucrée qu'au printemps. Avec l'oignon, l'ail de garde et le céleri branche, elle forme la base aromatique de tous les mijotés de la saison.
Les feuilles et les pousses, la légèreté au cœur de l'hiver
On les oublie souvent, et c'est dommage : ce sont elles qui apportent le contraste au milieu des plats longuement mijotés.
La mâche
Le seul vert feuillu vraiment d'hiver. Délicate, légèrement noisettée, elle s'associe à la betterave rôtie, aux cerneaux de noix et à un filet d'huile de noix : la salade la plus juste de la saison.
L'endive
Braisée au beurre avec un peu de sucre, elle devient fondante et caramélisée, parfaite avec une viande blanche. Crue, en barque, avec du roquefort et des noix, c'est l'entrée de trois minutes.
Les épinards
Les frais n'ont rien à voir avec les surgelés. En salade avec des lardons et un œuf poché, ils sont irremplaçables.
Le fenouil
Braisé au citron et à l'huile d'olive, il devient fondant et anisé d'une façon que peu d'autres légumes savent imiter.
Le poireau
Fondu au beurre, il sert de base à des dizaines de plats : quiches, veloutés, risottos, flans.
Les fruits d'hiver : la vitalité dans le froid
Pendant que les légumes réconfortent, les fruits éclairent. C'est la saison où les agrumes sont au mieux : leur maturité naturelle coïncide avec le moment où l'on en a le plus besoin.
Les agrumes, la lumière de janvier
Leur maturité tombe pile au moment de l'année où l'on en a le plus besoin. Quatre familles d'agrumes se partagent l'hiver, du plus doux au plus acide.
La clémentine de Corse
Le fruit de la saison. Sa peau se pèle d'un geste, ses quartiers sont sans pépins, son parfum est immédiat. Elle n'a besoin d'aucun sucre et d'aucune préparation.
L'orange de saison
Navel, Cara Cara, sanguine de Sicile dès janvier : rien à voir avec une orange de serre. Plus sucrée, plus parfumée, avec une acidité qui lui donne du relief. En jus le matin, en segments sur une endive braisée, en carpaccio avec quelques pistaches.
Le pomelo
À ne pas confondre avec le pamplemousse : plus gros, plus sucré, moins amer. En salade avec de la crevette et de l'avocat, sa chair rosée apporte une fraîcheur inattendue en plein janvier.
Le citron
En hiver, les variétés françaises sont à leur pic. Leur zeste est particulièrement parfumé, une raison de plus de les utiliser en entier.
Les pommes et les poires, la richesse des variétés
L'hiver est la saison des pommes de garde. Récoltées à l'automne, elles atteignent leur plénitude après quelques semaines : leur sucre se concentre, leur chair se détend légèrement, leur parfum s'intensifie.
La Boskoop
Trop acide pour être croquée crue, mais elle donne la meilleure compote et la meilleure tarte de l'hiver.
La Cox
Fine et parfumée, elle se mange à peine sortie de la cave.
La Fuji
Elle tient des semaines et garde son croquant jusqu'au bout.
Les poires d'hiver
Conférence, Comice, Doyenné du Comice : les plus sucrées et les plus juteuses du calendrier. La Comice, fondante et beurrée, est incomparable avec du roquefort sur une planche.
Kiwi, grenade et litchi, les pépites de la saison
Ceux qu'on n'attend pas en plein hiver, et qui font la différence sur une table de janvier.
Le kiwi
Français, de l'Adour, de novembre à mars. Il contient deux fois plus de vitamine C qu'une orange à poids égal. Le kiwi jaune, plus doux et moins acide, a converti des millions de sceptiques. À la cuillère, en sorbet, ou en pavlova avec de la crème montée.
La grenade
Ses grains rubis se glissent partout : dans une salade d'endive et de noix, dans un taboulé de quinoa, sur un yaourt au petit-déjeuner, ou pressés pour un jus grenat qui fait son effet à table.
Le litchi frais
Il arrive juste pour les fêtes, entre novembre et janvier. Sa peau rose se pèle d'un geste, sa chair blanche est juteuse et parfumée. Tel quel, avec un sorbet citron, ou en verrine avec de la mangue et de la noix de coco.
La datte fraîche
Moelleuse et presque caramélisée, elle se glisse sur les plateaux de fêtes à côté des fromages. Ouverte et garnie d'un cerneau de noix, elle disparaît plus vite que les chocolats.
Les fruits exotiques, un voyage sans contrôle de sécurité
Quand le ciel parisien vire au gris perle pour trois mois, ils font office de billet d'avion. Sans valise, sans retard, sans plateau-repas.
La mangue
Elle se reconnaît à son parfum, pas à sa couleur : si elle sent bon côté pédoncule, elle est prête.
L'ananas
Il se choisit lourd, avec des feuilles qui se détachent facilement.
Le fruit de la passion
Meilleur fripé que lisse : la peau plissée est le signe qu'il est mûr.
La papaye
Avec un trait de citron vert, elle fait le petit-déjeuner le plus ensoleillé de janvier.
Le physalis
Dans sa lanterne de papier, il décore une assiette de dessert à lui seul.
L'avocat
Botaniquement un fruit, en cuisine un légume : sur une tartine, dans une salade de pomelo ou dans un bol de quinoa, il apporte le fondant qui manque parfois aux assiettes d'hiver.
La cuisine d'hiver : ce que ces produits permettent
Trois façons de faire, qui couvrent à peu près tous les repas de la saison.
Le mijoté et la braise
L'hiver est la seule saison qui justifie vraiment de laisser quelque chose cuire deux heures sur le feu. Un bœuf carottes avec du céleri-rave et des navets, un pot-au-feu avec un os à moelle, un ragoût de légumes au thym et au laurier. Ces plats n'ont pas de raccourci, et c'est pour ça qu'ils sont irremplaçables.
Le velouté du soir
La réponse à presque tous les soirs de semaine difficiles. Un oignon fondu au beurre, un légume d'hiver en morceaux, un litre de bon bouillon, dix minutes de cuisson, un mixeur. Les meilleures bases : butternut, panais, potimarron, céleri-rave, chou-fleur, carotte-gingembre, poireau-pomme de terre. Une touche différente à chaque fois, lait de coco, parmesan, noix grillées, et on ne sert jamais deux fois le même plat.
La salade d'hiver
Contrairement à l'idée reçue, l'hiver n'exclut pas les salades. Il les rend plus robustes, plus construites. Mâche, betterave rôtie et noix. Endive, roquefort et poire. Chou rouge, pomme et graines de grenade. Kale massé, avocat et agrumes. Fenouil, orange sanguine et olives noires.
Choisir et conserver les fruits et légumes d'hiver
Les produits sont sélectionnés chaque matin et livrés le jour même. Restent quelques repères pour les garder au mieux une fois chez vous.
Les légumes racines
Panais, céleri-rave, radis noir : une semaine au frais dans un sac en papier. Ne pas les laver avant de les ranger.
Les choux entiers
Deux semaines au réfrigérateur ou dans une cave froide. Une fois coupé, trois à quatre jours bien emballé.
La mâche et les épinards
Les plus fragiles de la saison : à consommer dans les deux à trois jours.
Les endives
À protéger de la lumière, qui les fait verdir et les rend amères.
Les agrumes
Une semaine à température ambiante, deux semaines au réfrigérateur. À sortir une heure avant de les manger pour retrouver leur parfum.
Les pommes et les poires
À stocker séparément : les pommes dégagent de l'éthylène qui fait mûrir les autres fruits trop vite. Les pommes de garde tiennent des semaines dans un endroit frais et sombre.
Les kiwis
Ils mûrissent à température ambiante en quelques jours. Une fois mûrs, direction le réfrigérateur.
La liste complète, de décembre à février
À garder sous la main au moment de faire ses courses.
Les 28 légumes d'hiver
- Ail
- Betterave
- Brocoli
- Carotte
- Céleri branche
- Céleri-rave
- Chou de Bruxelles
- Chou-fleur
- Chou frisé (kale)
- Chou rouge
- Chou romanesco
- Courge butternut
- Courge spaghetti
- Cresson
- Endive
- Épinards
- Fenouil
- Mâche
- Navet
- Oignon
- Panais
- Poireau
- Pomme de terre
- Potimarron
- Radis noir
- Rutabaga
- Salsifis
- Topinambour
Les 11 fruits de toute la saison
- Citron
- Clémentine
- Grenade
- Kiwi
- Kiwi jaune
- Mandarine
- Orange
- Pamplemousse
- Poire (Comice, Conférence, Doyenné)
- Pomelo
- Pomme (Boskoop, Cox, Fuji, Pink Lady, Reine des Reinettes)
Les fruits de décembre à janvier
- Datte fraîche
- Litchi frais
- Orange sanguine (dès janvier)
Les fruits exotiques disponibles en hiver
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Mangue
- Maracuja (fruit de la passion)
- Papaye
- Physalis
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Vos questions sur les fruits et légumes d'hiver
Quels fruits et légumes sont de saison en hiver ?
De décembre à février, les légumes d'hiver sont les choux (kale, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou rouge, romanesco), les légumes racines (panais, céleri-rave, topinambour, radis noir, betterave, rutabaga), les feuilles (mâche, endive, épinards, cresson, fenouil) et les alliacés (poireau, oignon, ail).
Côté fruits : les agrumes (clémentine, orange, pomelo, citron), le kiwi, les pommes et les poires de garde, la grenade, le litchi frais entre décembre et janvier, et les fruits exotiques disponibles toute l'année comme la mangue, l'ananas et l'avocat.
Quels légumes trouver en plein hiver, en janvier et février ?
En janvier et février, les plus faciles à trouver et les plus savoureux sont le panais, le céleri-rave, le topinambour, le chou kale, le chou de Bruxelles, l'endive, la mâche, le poireau, la betterave et le radis noir.
Les courges butternut et potimarron, récoltées à l'automne, sont encore là en début d'hiver. Ce sont les légumes les plus résistants au froid, récoltés ou conservés dans de bonnes conditions.
Comment cuisiner les légumes d'hiver facilement ?
Les légumes d'hiver sont faits pour les cuissons longues et les plats réconfortants. Les veloutés (panais, céleri-rave, potimarron, chou-fleur) se préparent en vingt minutes : un oignon fondu au beurre, le légume en morceaux, un litre de bouillon, dix minutes de cuisson, un mixeur.
Les choux rôtis au four, chou de Bruxelles ou chou-fleur entier, donnent de très bons résultats avec un filet d'huile d'olive et vingt-cinq minutes à 200 °C. Les légumes racines s'utilisent en gratins, en purées ou en braises longues.
Quels fruits d'hiver ont le plus de vitamine C ?
Le kiwi est le plus riche en vitamine C de la saison : un kiwi moyen couvre plus de 100 % des apports journaliers recommandés, soit deux fois plus qu'une orange à poids égal.
Les agrumes (clémentine, orange, pomelo, citron) en sont d'excellentes sources également, et la grenade est riche en antioxydants. Ces fruits atteignent leur pic de maturité entre décembre et février, précisément la période où l'on en a le plus besoin.
Quelle est la différence entre le pomelo et le pamplemousse ?
Le pomelo est plus gros, moins amer, plus juteux et souvent moins acide. Sa chair est rose ou rouge selon la variété. Le pamplemousse est l'agrume amer par excellence, avec une peau plus épaisse et une chair plus acide.
En France, les deux noms sont souvent confondus dans les commerces : ce qui est vendu sous le nom de pamplemousse est le plus souvent un pomelo.
Comment conserver les légumes d'hiver après la livraison ?
Les légumes racines (panais, céleri-rave, radis noir) se conservent une semaine au réfrigérateur dans un sac en papier. Les choux entiers tiennent deux semaines dans le bac à légumes. La mâche et les épinards sont fragiles : à consommer dans les deux à trois jours. Les endives doivent rester à l'abri de la lumière pour ne pas verdir.
Les agrumes se gardent une semaine à température ambiante et deux semaines au frais. Les pommes et les poires se stockent séparément : les pommes dégagent de l'éthylène, qui accélère la maturation des autres fruits.
Peut-on se faire livrer des fruits et légumes d'hiver à Paris ?
Oui. Sur mon-marché.fr, les fruits et légumes de saison sont livrés à Paris et dans +100 villes d'Île-de-France, 7 jours sur 7, de 6h à 22h, sur le créneau de votre choix. Pour une commande passée avant 13h, la livraison a lieu le jour même, sinon le lendemain.
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Quels légumes d'hiver pour un repas de fête ?
Le céleri-rave en purée accompagne parfaitement le gibier et la volaille. Les choux de Bruxelles rôtis au parmesan, le chou rouge braisé aux épices douces et aux pommes, le gratin de panais ou le chou-fleur entier rôti comme pièce maîtresse végétarienne font de très bons plats de fête.
Côté fruits, la grenade apporte la couleur la plus spectaculaire, en décoration de table comme en ingrédient. Les oranges sanguines, dès janvier, et les clémentines de Corse complètent les desserts et les salades.
Le chou kale est-il vraiment si bon pour la santé ?
C'est l'un des légumes les plus denses en nutriments du calendrier hivernal : riche en vitamines K, C et A, en calcium et en antioxydants.
Mais au-delà des chiffres, c'est surtout un légume polyvalent et très bon quand il est bien cuisiné. En chips au four avec un filet d'huile d'olive et du sel, il est croustillant et addictif. En salade massée à la vinaigrette au citron, qui attendrit ses fibres, il est frais et relevé. L'essentiel est de ne pas le faire bouillir à l'eau.
Quels fruits et légumes éviter d'acheter en hiver ?
En hiver, les tomates, les courgettes, les poivrons, les haricots verts, les fraises, les pêches et les cerises sont hors saison. Quand on les trouve à cette période, ils viennent de serres chauffées ou de pays lointains et ont été récoltés avant maturité.
Ils ont peu de goût, peu de nutriments et un bilan carbone élevé. L'hiver est précisément la saison où se concentrer sur les légumes racines, les choux et les agrumes donne le meilleur rapport qualité-goût.
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