Le Skyr soja BIO

Saisissez-le côté peau cinq minutes dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, puis retournez-le deux minutes seulement à feu moyen. La chair doit se détacher à la fourchette en restant nacrée à cœur : une cuisson prolongée la fait rendre son eau.

Incorporez le beurre bien froid, coupé en dés, petit à petit sur feu doux en fouettant sans arrêt. Ne la laissez jamais bouillir. Si elle se sépare, retirez-la du feu, ajoutez une cuillère d'eau froide et fouettez vigoureusement pour la réémulsionner.

Montez la sauce jusqu'à deux heures avant et maintenez-la au bain-marie tiède, sans dépasser 60 °C. Réservez la cuisson du cabillaud pour le dernier moment : réchauffé, il perd sa texture nacrée.

Poussez la réduction du vin blanc et des échalotes plus loin, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère de liquide au fond de la casserole. C'est cette base concentrée qui donne ensuite sa tenue à la sauce montée.

Des pommes de terre vapeur absorbent la sauce sans la concurrencer. Des haricots verts cuits al dente apportent une note végétale et un peu de croquant, qui allègent la richesse du beurre blanc.