Le Sirop de sucre de canne

Cuisez-la à 220 °C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans préchauffer la plaque. Surveillez les bords, qui doivent dorer légèrement en une dizaine de minutes. Sortez-la dès que la mozzarella est fondante et à peine colorée : au-delà, la base sèche.

La coppa déposée à cru conserve son moelleux et son parfum, que la chaleur du four atténuerait. Les tomates cerise gardent de leur côté leur jus et leur croquant, pour un contraste net avec la base chaude.

Dosez la sauce tomate avec modération et égouttez soigneusement les cubes de tomates avant de les répartir. Assemblez au dernier moment et servez aussitôt : c'est l'excès d'humidité qui ramollit la pâte, pas la garniture elle-même.

Des noix concassées ou des amandes effilées apportent un croquant comparable. Torréfiez-les deux à trois minutes à sec dans une poêle, en remuant, avant de les parsemer : elles libèrent alors davantage d'arôme et tiennent mieux au contact des garnitures fraîches.

Répartissez la chiffonnade de coppa en petites rosaces plutôt qu'à plat, et disposez les feuilles de basilic entières. Terminez par un filet d'huile d'olive en cercle, ajouté juste avant de servir pour garder son brillant.