Le Sirop de pêche

Saupoudrez le sucre sur la viande déjà dorée et remuez aussitôt pour qu'il caramélise uniformément. Un feu trop vif le fait noircir avant qu'il ne fonde correctement. Versez rapidement la sauce soja sucrée, qui stoppe la cuisson du caramel.

De la sauce soja classique avec une cuillère de miel donne un résultat proche. La saveur sera un peu moins marquée mais gardera ce caractère sucré-salé typique du plat.

Coupez le filet mignon en morceaux réguliers, perpendiculairement aux fibres. Faites-le dorer rapidement, puis laissez-le mijoter doucement dans la sauce juste le temps nécessaire : une cuisson trop longue dessèche cette viande maigre au lieu de l'attendrir.

Prolongez la réduction à feu doux sans couvercle cinq à dix minutes. La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et que les bords du wok restent nets au passage de la spatule.

Une sauteuse large convient tout aussi bien. L'essentiel est d'avoir assez de surface pour saisir la viande sans la superposer et permettre une bonne évaporation pendant la réduction.

Ajoutez-le lorsque les oignons commencent à devenir tendres, puis faites-le revenir brièvement en remuant. Son humidité et celle des oignons limitent le risque qu'il accroche, tout en préservant ses arômes.