Le Filet de bar BIO

Type de poisson : Le bar est un poisson blanc maigre, issu ici de l’élevage biologique. Il se déguste cuit, idéalement avec une cuisson douce pour préserver sa chair fine.

Intensité : Son goût est subtil, légèrement iodé, avec une chair ferme et fondante à la fois. Le genre de poisson qui n’a pas besoin d’en faire trop pour se faire remarquer.

Saisonnalité : La saison est de janvier à décembre, avec un cœur de saison en mai et juin.

Une recette rapide ? À la poêle, côté peau, avec un filet d’huile d’olive, 3 à 4 minutes côté peau puis 1 à 2 minutes côté chair. Ajoutez un beurre citronné, quelques herbes fraîches et des pommes de terre vapeur ou une tombée d’épinards. Simple, net, très bon.

Une recette pour les grandes occasions ? En papillote avec fenouil émincé, citron confit, tomates cerises et thym. Comptez 12 à 15 minutes au four à 180°C, puis servez avec un riz pilaf ou une purée de céleri bien lisse. Effet table soignée, charge mentale raisonnable.

Accords : Côté vin, un Sancerre, un Chablis ou un Muscadet bien frais feront très bonne compagnie à sa chair délicate. Il aime aussi les sauces légères au citron, au beurre blanc ou aux herbes, les légumes verts, le fenouil, les agrumes et une touche d’aneth ou de persil plat.

Une anecdote ? Le bar est aussi appelé loup en Méditerranée, probablement parce qu’il chasse avec un certain panache. Dans l’assiette, il garde ce petit côté prédateur chic : discret, précis, jamais banal.