L'Aïoli

La sauce doit être parfaitement lisse et aérienne, avec une consistance ferme qui tient bien à la cuillère. Un aïoli trop liquide est souvent signe d'une émulsion ratée ou d'une sauce trop diluée.

Refermez soigneusement le pot et conservez-le au réfrigérateur. Préparé au jaune d'œuf, il se consomme rapidement après ouverture, en respectant le délai indiqué sur l'étiquette.

Il est le roi du grand aïoli provençal, avec morue, escargots et légumes vapeur. Il accompagne aussi des œufs durs, des légumes crus ou remplace une mayonnaise sur une viande froide.

Absolument. Cette émulsion riche à l'ail constitue une excellente base à laquelle vous pouvez ajouter des herbes fraîches ciselées, un trait de piment d'Espelette ou un peu de zestes d'agrumes pour créer des variantes personnalisées.

Principalement de l'huile de colza, associée à de l'huile d'olive, comme l'indique la liste d'ingrédients. La recette, signée Jérôme Dubois, Meilleur Ouvrier de France, contient 22 % d'ail.

Oui, avec 22 % d'ail, il offre un caractère franc et profond, équilibré par la rondeur des huiles et la pointe acidulée du citron. Son goût est puissant sans être agressif.

Tout à fait. Servez-le dans un ramequin avec des bâtonnets de légumes croquants, des radis ou du pain grillé.