Les Galettes bretonnes

Optez pour du jambon cru ou un jambon fumé tranché fin pour conserver un bon équilibre. Évitez les charcuteries à texture grasse ou à saveur très prononcée, comme les saucissons secs, qui écraseraient la délicatesse des jeunes artichauts et du parmesan.

Ce n'est pas indispensable. Le jambon de Prague, finement tranché, est prêt à être consommé et apportera toute sa finesse fumée sans cuisson. Si vous préférez une texture légèrement grillée, faites-le saisir à sec une minute dans une poêle très chaude avant de l'émietter sur la salade.

Retirez les premières feuilles dures et coupez le haut des feuilles restantes. Pour les empêcher de noircir, frottez aussitôt les coupes avec un citron. Cuisez-les à la vapeur ou à l'eau bouillante salée avec un jus de citron, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement à la base, puis rafraîchissez-les à l'eau froide.

Préparez les composants séparément jusqu'à 24 heures à l'avance. Gardez les artichauts cuits et le jambon au frais dans des boîtes hermétiques. Assemblez et arrosez de vinaigrette seulement au dernier moment pour préserver la fraîcheur croquante de cette entrée.

Un parmesan affiné de type Reggiano, au goût fruité et salé, se marie parfaitement. Râpez-le au dernier moment, à l'aide d'un économe pour obtenir de larges copeaux qui fondront délicatement sur la salade, ou utilisez une râpe fine pour une intégration plus homogène.

Réajustez l'assaisonnement en incorporant un peu de moutarde à l'ancienne, qui liera aussi mieux l'émulsion. Vous pouvez aussi intensifier le goût avec quelques filets d'anchois finement hachés, dont le sel umami rehaussera les saveurs sans dominer.