Le Maigre vidé

Type de poisson : Poisson maigre à chair blanche, issu de la pêche sauvage.

Intensité : Saveur subtilement iodée, plus marquée que celle de nombreux poissons blancs. Sa chair est dense, nacrée et tient particulièrement bien à la cuisson.

Saisonnalité : La saison est de mai à novembre, avec un cœur de saison en juillet et août.

Une recette rapide ? Simplement rôti à la poêle avec un peu de beurre, de l’ail et du thym. Comptez environ 4 à 5 minutes par face selon l’épaisseur. Quelques pommes grenailles et une tombée d’épinards suffisent à faire le reste.

Une recette pour les grandes occasions ? Préparé en pavé avec une sauce au champagne et des poireaux fondants. Après un marquage à la poêle, terminez la cuisson 8 à 10 minutes au four. Une assiette raffinée qui met en valeur toute la noblesse de sa chair.

Accords : S’accorde très bien avec un Chablis ou un Sancerre blanc. Côté cuisine, il apprécie les sauces citronnées, les agrumes, le fenouil, les poireaux, les asperges et les herbes fraîches comme l’estragon ou la ciboulette.

Une anecdote ? Malgré son nom, le maigre peut atteindre plusieurs dizaines de kilos. Dans certains ports de l’Atlantique, sa taille impressionnante lui vaut une arrivée remarquée bien avant de finir dans l’assiette.