Le Caciocavallo testa piccola

La version testa piccola désigne un format plus compact que le caciocavallo traditionnel. Elle garde sa forme de poire nouée et sa pâte filée dense.

Enveloppez-le dans un linge propre légèrement humide ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Évitez le film plastique qui empêche la pâte de respirer et altère les saveurs. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour révéler toute sa palette aromatique.

Il se marie parfaitement avec des poires mûres, des noix fraîches ou un miel de châtaignier. En cuisine, râpé sur des pâtes chaudes ou grillé en tranches épaisses, il devient fondant ; côté vin, servez un rouge charpenté comme un primitivo ou un nero d'avola.

Découpez-le en tranches fines à moyennes avec un couteau bien aiguisé pour apprécier sa texture dense et filante. Jeune, il se savoure nature pour révéler sa douceur lactée ; plus affiné, il s'apprécie en copeaux sur des salades ou fondu sur des légumes grillés pour exploiter ses notes piquantes.

Mieux vaut la retirer avant dégustation, car elle est dure. Si l'étiquette précise qu'elle n'est pas traitée, vous pouvez la faire infuser dans une soupe ou une sauce tomate, puis la retirer avant de servir.