La Mimolette extra vieille

La Mimolette française apprécie les affinages longs, jusqu’à deux ans, et sa pâte devient alors dure et cassante. La Mimolette Extra-vieille doit avoir au minimum 18 mois d’affinage. Dans ce cas, on l’appelle aussi Mimolette étuvée. Armés d’un maillet, les affineurs sonnent les fromages à la recherche d'éventuelles irrégularités avant de les brosser une fois par mois pour éviter l’excès de grignotage de la croûte par les « cirons » qui apportent des arômes spécifiques aux fromages. La couleur orange de la pâte est due à l’ajout de rocou dans le lait, qui est une petite graine riche en carotène servant de colorant alimentaire naturel. La texture de la Mimolette extra-vieille est sèche et cassante, croquante en bouche, avec une odeur caractéristique de noix fraîche et de cave sur la croûte, alors que la pâte donne en bouche des arômes de grillé, de caramel et de café, associé a une saveur salée et légèrement sucrée en fin de bouche.