Pourquoi ce prix pour la viande ?
Notre viande coûte plus cher que l'entrée de gamme d'une grande surface parce qu'elle vient d'un seul cheptel sélectionné, élevé plus longtemps, et qu'elle est découpée par des bouchers qui ne gardent que le cœur des muscles. Mais tout le rayon n'est pas cher pour autant. Voici ce que paie le prix affiché, ce qui coûte moins qu'on ne le croit, et comment comparer à qualité égale.
Mis à jour le · L'équipe Mon Marché
Ce qu'il y a derrière le prix, en chiffres
Ce que paie le prix affiché
Sur une barquette de viande, le prix au kilo recouvre quatre choses, et une seule se voit à l'œil nu. Les voici dans l'ordre où elles arrivent, de l'éleveur à votre cuisine.
Le temps d'élevage
Un bovin élevé 30 à 35 mois a coûté deux fois plus de mois de nourriture, de surface et de travail qu'un animal mené vite. C'est la part la plus lourde, et la moins visible sur l'étiquette.
La sélection
Un seul cheptel, quatre critères de tri sur chaque carcasse, et le refus de tout acheter ailleurs quand les cours sont plus doux. Choisir coûte plus cher que prendre.
La découpe
Un morceau paré, débarrassé de ses nerfs et de son gras superficiel, demande du temps de boucher. Vous payez ce temps, et vous ne payez plus la perte à la cuisson.
La maturation
Certaines pièces passent des semaines en chambre froide avant d'être vendues. Elles occupent de la place et perdent du poids en séchant. Ce poids part dans le goût.
Les quatre sections qui suivent reprennent ces postes un par un. La cinquième dit l'inverse : ce qui, dans le même rayon, coûte moins cher qu'on ne l'imagine.
1. Un seul cheptel, choisi sur quatre critères
Notre bœuf ne vient pas d'un catalogue de fournisseurs qui tourne au gré des cours. Il vient d'un cheptel unique, défini avec notre partenaire aux abattoirs de Bourg-en-Bresse. Chaque carcasse y est sélectionnée sur quatre critères.
La couleur
Une viande claire et homogène, signe d'un animal jeune et d'une maturation maîtrisée.
La tendreté
Elle se joue à la race, à l'âge et aux conditions d'élevage, bien avant la poêle.
La jutosité
La capacité de la viande à garder son eau à la cuisson. Une viande qui rend toute son eau dans la poêle a perdu l'essentiel de son goût, et un tiers de son poids.
Le persillé
Le gras intramusculaire, ces fines marbrures dans le muscle. C'est lui qui porte le goût et qui fond à la cuisson.
Nous retenons des génisses et de jeunes vaches ayant eu au plus un veau : c'est ce qui donne une viande claire, tendre et homogène. Aucun achat n'est fait en dehors de ce cheptel, même quand une occasion se présente ailleurs. C'est ce qui rend la qualité régulière toute l'année, et non variable selon les arrivages.
Les viandes d'exception du moment
Voir le rayon boucherieLes pièces maturées et les sélections rares, celles où le prix au kilo raconte un travail de plusieurs semaines.
2. Plus de temps d'élevage
Le temps d'élevage est la première part du prix, et la moins visible sur l'étiquette. Un animal ne coûte pas cher parce qu'il est rare, il coûte cher parce qu'il a vécu longtemps aux frais de quelqu'un.
Nos bovins : 30 à 35 mois au pré
Un bovin de grande consommation est abattu bien plus tôt. Chaque mois supplémentaire, c'est de la nourriture, de la surface, du travail et de la trésorerie immobilisée pour l'éleveur. Ce temps se retrouve dans la texture, dans le goût, et dans le prix.
Nos volailles Label Rouge : 81 jours minimum en plein air
Un poulet standard est abattu à 42 jours. Le Label Rouge, c'est presque deux fois plus longtemps, avec une densité d'élevage plus faible et un accès au plein air. La différence se voit à la cuisson : la chair se tient, elle ne rend pas d'eau.
Ce surcoût remonte jusqu'au prix affiché, et c'est une part incompressible : on ne peut pas la réduire sans réduire le temps passé au pré. C'est aussi la part qui explique le plus d'écart de goût entre deux viandes du même morceau.
3. Le travail du boucher
Une carcasse entière n'a pas le même prix qu'un morceau prêt à cuire. Entre les deux, il y a la découpe, et elle se fait à la main.
Notre bœuf est travaillé avec la Boucherie Metzger, boucher parisien depuis 1930. À la découpe, les faux morceaux sont retirés pour ne garder que le cœur des muscles. Vous payez donc moins de perte à la cuisson, mais vous payez le travail en amont : un filet de bœuf sans nerf ni gras superficiel prend plus de temps à préparer qu'un morceau découpé à la machine.
C'est la part du prix qui se voit le moins au rayon et le plus dans l'assiette. Sur un morceau paré, ce qui part à la poubelle avant la cuisson est proche de zéro. Sur un morceau non paré vendu au même prix au kilo, vous payez du nerf au prix de la viande.
La maturation, quand elle s'ajoute
Sur certaines pièces, une côte de bœuf par exemple, s'ajoute le temps de maturation. La viande occupe une chambre froide pendant des semaines et perd du poids en séchant. Ce qui reste est plus concentré en goût, mais il y en a moins : c'est ce poids disparu que le prix au kilo rattrape. Une pièce maturée est un produit d'exception, pas le quotidien du rayon.
4. Une origine connue, et dite
Le rayon boucherie compte près de 200 références, du bœuf au porc, du veau à la volaille, en pièces à poêler comme à mijoter. 80 % d'entre elles sont d'origine France, et les poulets le sont à 100 %.
Les 20 % restants, nous ne les cachons pas : ce sont des pièces d'exception achetées pour ce qu'elles sont, un black angus ou un wagyu par exemple. Elles ne sont pas françaises, et leur origine est écrite sur la fiche produit comme les autres.
Chaque fiche de mon-marché.fr indique le pays de naissance et le pays d'élevage, et pas seulement le pays de transformation. C'est ce que demande la réglementation pour les viandes fraîches, et nous l'appliquons à l'ensemble du rayon.
Ce qu'un label dit, et ce qu'il ne dit pas
Le Label Rouge garantit un mode d'élevage : densité, alimentation, durée. Il ne garantit aucune origine géographique, puisqu'il est ouvert à des produits de toute provenance. Nous ne le présentons donc jamais comme une preuve d'origine : c'est une preuve de méthode. Pour une garantie géographique, ce sont les appellations AOP et IGP qu'il faut regarder.
La gamme bio
Voir le rayon boucherieLe bio du rayon boucherie, soumis aux mêmes critères de sélection que le reste.
5. Non, tout le rayon n'est pas cher
C'est le malentendu le plus fréquent, et il vient de ce que l'on regarde. Une côte de bœuf maturée et un filet donnent le prix le plus élevé du rayon, et ce sont eux qu'on retient. Pourtant, la même boucherie vend des pièces qui coûtent nettement moins cher au kilo, et qui profitent davantage encore d'une viande bien élevée.
Les pièces à mijoter
Paleron, jarret, collier, joue, poitrine. Ce sont des muscles qui ont travaillé, donc moins tendres crus et nettement moins chers au kilo que les pièces nobles. Ce sont aussi celles qui gagnent le plus à une viande bien élevée : trois heures de cuisson douce et le collagène fait le reste.
La volaille entière
Un poulet entier coûte moins cher au kilo que ses filets vendus séparément, parce que personne n'a eu à le découper. Vous récupérez les cuisses, les ailes, les sot-l'y-laisse, et une carcasse qui fait un bouillon.
Les colis et les formats familiaux
Un colis de boucher, c'est plusieurs pièces achetées d'un coup, à un prix au kilo plus bas qu'à l'unité. Même logique pour les formats familiaux : la part de travail et d'emballage se répartit sur plus de viande.
Les promotions
Des promotions tous les jours sur la boucherie, et encore plus le mardi. Elles portent sur les mêmes produits que le reste du rayon, pas sur une gamme à part.
Autrement dit, le prix d'un rayon ne se juge pas à sa pièce la plus chère. Un paleron de bœuf élevé 30 à 35 mois, mijoté trois heures, coûte moins cher qu'un steak d'entrée de gamme et n'a rien à voir dans l'assiette.
Les promotions en cours
Voir le rayon boucherieLes promotions du moment sur la boucherie. Elles portent sur les mêmes produits que le reste du rayon, pas sur une gamme à part.
6. Comparer à qualité égale
Un prix ne se compare pas seul, il se compare à niveau de produit identique. Trois repères suffisent.
Même catégorie. Une volaille Label Rouge avec une volaille Label Rouge, pas avec un poulet standard abattu à 42 jours.
Même âge d'élevage. Un bœuf élevé 30 à 35 mois avec un bœuf du même âge et du même mode d'élevage.
Même état de découpe. Un morceau paré avec un morceau paré. Sinon vous comparez un prix au kilo de viande avec un prix au kilo de viande plus déchets.
Face à l'entrée de gamme d'une grande surface, nous sommes plus chers. C'est vrai, et nous ne le contestons pas. À qualité égale, l'écart se resserre nettement, et sur les pièces à mijoter il s'inverse souvent.
Pour alléger la note
- Des promotions tous les jours sur la boucherie, et encore plus le mardi
- Des colis et des formats familiaux, moins chers au kilo
- Livraison offerte dès 80 € d'achat
- 7 jours sur 7, de 6h à 22h, sur le créneau de votre choix
Nos viandes vues par nos clients
Qualité et praticité
J'ai récemment découvert l'application mon-marché et je suis ravie du service. Les prix sont un peu plus élevés qu'en supermarché, mais la qualité des produits et la praticité du service justifient cette différence. Je recommande vivement !
Très satisfait de ma 1ère commande
Viandes et poissons excellents et très frais. Un choix de produits assez large. Des prix raisonnables, même niveau qu'un marché parisien.
Excellente application pour les courses
Les produits sont d'une qualité incroyable, vraiment comparables à ce qu'on trouve sur un marché, tout en restant à des prix très raisonnables, surtout pour les viandes et poissons.
Les meilleurs tout simplement
La viande est juste succulente. Merci pour ce respect du client dans le choix des produits, la préparation des commandes et la livraison.
Qualité et fraîcheur des produits
J'ai testé mon marché et j'en suis ravie : produits de qualité, des DLC variées. Je recommande le tartare au couteau et le tigre qui pleure, super bons !
Qualité exceptionnelle et livraisons au top
Viandes et poissons excellents dans des emballages scellés haute qualité. Bref, c'est l'excellence absolue. Je recommande fortement !
Mon marché merci
Enfin des produits de qualité, frais et goûtus, les yaourts excellents, la viande top, la dorade trop trop bonne. Je ne ferais plus mes courses ailleurs.
1ère commande
Pour la viande : le carpaccio est savoureux avec du goût. Je vous recommande.
Incontestablement le meilleur service
Incontestablement le meilleur service de livraison de viande, crémerie, poisson, fruits et légumes. Les produits sont frais, assez locaux, variés, de saison.
N'hésitez pas
Je commande chez Mon Marché depuis plusieurs mois, les produits sont de très bonne qualité. La viande et le poisson sont sous vide. Je recommande.
Et pour les cuisiner
Une viande bien élevée demande rarement une recette compliquée. Les pièces à mijoter veulent du temps, les pièces nobles veulent qu'on les laisse tranquilles.
Des idées pour les cuisiner
Voir toutes nos recettesLes recettes du moment avec les viandes du rayon, du plat de semaine au repas qui prend son temps.
Vos questions sur le prix de la viande
Pourquoi la viande Mon Marché est-elle plus chère qu'en grande surface ?
Elle vient d'un seul cheptel, sélectionné sur quatre critères : la couleur, la tendreté, la jutosité et le persillé. Les bovins sont élevés 30 à 35 mois au pré, et la découpe ne garde que le cœur des muscles.
C'est plus de temps d'élevage et plus de travail de boucher que pour une viande d'entrée de gamme. Face à une viande de même catégorie, élevée aussi longtemps, l'écart de prix est bien plus faible.
Tout le rayon est-il cher ?
Non, et c'est le malentendu le plus fréquent. Les pièces à mijoter, paleron, jarret, collier ou joue, coûtent nettement moins cher au kilo que les pièces nobles, et ce sont celles qui profitent le plus d'une viande bien élevée.
Une volaille entière revient moins cher que ses filets vendus séparément, et les colis de boucher font baisser le prix au kilo. S'y ajoutent des promotions tous les jours, et encore plus le mardi.
D'où vient la viande de Mon Marché ?
Le rayon compte près de 200 références, dont 80 % d'origine France. Les poulets sont 100 % d'origine France. Chaque fiche produit indique le pays de naissance et le pays d'élevage, et pas seulement le pays de transformation.
Le bœuf vient d'un cheptel défini avec notre partenaire aux abattoirs de Bourg-en-Bresse, et il est travaillé avec la Boucherie Metzger, boucher parisien depuis 1930. Les 20 % restants sont des pièces d'exception assumées comme telles, comme un black angus ou un wagyu, et leur origine est écrite sur la fiche.
Combien de temps sont élevées les volailles ?
Nos volailles Label Rouge sont élevées au moins 81 jours en plein air, contre 42 jours pour un poulet standard.
Le Label Rouge garantit ce mode d'élevage : densité, alimentation, durée. Ce n'est pas une garantie d'origine géographique, c'est une garantie de méthode.
Pourquoi une viande maturée coûte-t-elle plus cher ?
Parce qu'elle occupe une chambre froide pendant des semaines et qu'elle perd du poids en séchant. Ce qui reste est plus concentré en goût, mais il y en a moins.
Le prix au kilo d'une pièce maturée intègre ce temps et cette perte. C'est un produit d'exception, pas le quotidien du rayon.
Comment comparer les prix de la viande en ligne ?
Comparez le prix au kilo d'une viande de même catégorie : Label Rouge avec Label Rouge, même âge d'élevage, même type de découpe. Le prix au paquet ne dit pas ce qu'il contient.
Un filet paré, sans nerf ni gras superficiel, a un prix au kilo plus élevé qu'un morceau non paré, mais une perte à la cuisson bien inférieure. C'est le prix du morceau prêt à cuire qu'il faut comparer, pas celui de la barquette.
Y a-t-il des promotions sur la boucherie ?
Des promotions tous les jours sur la boucherie, et encore plus le mardi.
La livraison est offerte dès 80 € d'achat, à Paris et dans +100 villes d'Île-de-France, 7 jours sur 7 de 6h à 22h.
Pour aller plus loin
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