Quels sont les fruits et légumes à consommer en Mai ?
Mai, le mois où la saison bascule vraiment
Il y a des mois où le calendrier saisonnier est contraignant, où l'on tourne en rond avec les mêmes légumes racines. Mai n'est pas de ceux-là.
C'est le mois de la bascule. Les étals changent de couleur en l'espace de deux semaines. Les légumes verts envahissent les marchés, les fraises atteignent leur pleine saison, les premières cerises pointent en fin de mois. On cuisine différemment : moins de cuissons longues, plus de cru, de vapeur légère, de crudités.
Pour comprendre la transition depuis le mois précédent, consultez notre guide des fruits et légumes de saison en avril. Et pour l'ensemble de la saison, retrouvez notre sélection de fruits et légumes de printemps.
"Mai est le mois qui réconcilie tout le monde avec le marché. Les produits font le travail à notre place." — Responsable achats Fruits & Légumes, Mon Marché
Les légumes de mai
L'asperge
Mai est le cœur de la saison de l'asperge. Elle a commencé en avril, elle se terminera avant la Saint-Jean fin juin. Six à huit semaines par an, pas plus.
Il en existe trois types aux caractères bien distincts. L'asperge blanche pousse entièrement sous terre, sans contact avec la lumière. Elle est douce, légèrement amère en fin de bouche, fondante après cuisson. Elle se mange classiquement avec une sauce mousseline ou une vinaigrette à l'huile de noix. L'asperge verte est plus rustique, avec un goût herbacé prononcé. Elle se cuisine rapidement à la poêle à feu vif avec un peu de beurre et du parmesan. L'asperge violette, entre les deux, est cueillie au moment où elle sort de terre et développe ses pigments au soleil. Moins amère que la verte, plus parfumée que la blanche.
Comment la choisir : les pointes doivent être bien serrées et fermes. Une asperge qui s'ouvre au bout est trop vieille. Le pied doit être légèrement humide et la tige doit casser net, pas s'effiler.
Pour cuisiner : inutile d'éplucher une asperge fraîche du jour. Cassez le pied à la main, il cède naturellement là où la fibre commence. Trois minutes à la vapeur suffisent pour une verte, huit à dix pour une blanche selon le calibre.
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Les petits pois
Le petit pois frais est peut-être le produit de mai qui déçoit le moins ceux qui le redécouvrent après des années de surgelé. La différence n'est pas subtile : c'est une autre espèce, presque.
La raison est chimique. Après la cueillette, les sucres du petit pois se convertissent progressivement en amidon. En 24 heures, il perd jusqu'à la moitié de sa douceur. Un petit pois acheté le matin et cuisiné le soir n'a déjà plus le même goût. C'est pourquoi les petits pois frais se cuisinent le jour même, sans exception.
Pour écosser : comptez environ 1 kg de cosses pour 300 g de pois. Les petits pois de mai se mangent crus directement dans la cosse pour les plus jeunes. Pour les cuisiner, une poêlée rapide avec un peu de beurre, un oignon nouveau et quelques feuilles de menthe fraîche suffit. Les cuissons longues les détruisent.
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Les fèves
La fève est encore plus éphémère que le petit pois. Sa fenêtre est courte : de fin avril à début juin selon les régions. En mai, elle est à son apogée.
Les jeunes fèves de mai n'ont pas besoin d'être ébouillantées pour retirer leur peau. Elles se mangent crues, directement sorties de la cosse, avec un peu de sel et un filet d'huile d'olive. C'est ainsi qu'on les mange dans le sud de la France depuis des siècles, à l'apéritif avec un verre de vin rosé.
Les fèves plus grosses méritent d'être blanchies deux minutes puis pelées pour révéler leur chair vert tendre. Elles s'associent remarquablement avec un fromage frais, une burrata, ou dans un risotto léger avec des herbes fraîches.
Une astuce de primeur : choisissez des cosses bien vertes et gonflées, fermes sous les doigts. Les cosses jaunissantes indiquent des fèves trop vieilles, déjà farineuses.
Voir les légumes verts et fèves de saison
L'artichaut
En mai, le Camus de Bretagne est au pic de sa saison. C'est la variété la plus charnue, reconnaissable à ses feuilles bien serrées et son fond épais.
Cuisson classique : dans un grand volume d'eau bouillante salée avec un filet de citron pour éviter l'oxydation, entre 30 et 45 minutes selon la taille. Pour tester la cuisson, tirez une feuille extérieure : si elle se détache facilement, l'artichaut est prêt.
Il existe aussi les petits artichauts poivrade, à manger crus ou juste poêlés quelques minutes. Leurs feuilles tendres se mangent entières, sans effort.
La courgette
Les premières courgettes de mai sont petites, fermes, avec une peau fine et brillante. Ce sont les meilleures de l'année. Elles se mangent crues en fines lamelles avec un filet d'huile d'olive, quelques herbes et du citron. Poêlées à feu vif deux minutes de chaque côté, elles doivent rester légèrement croquantes au centre.
En mai, si vous trouvez des fleurs de courgette chez votre primeur, ne les ratez pas. Elles se conservent moins d'un jour après la cueillette. Farcies d'un peu de ricotta, d'herbes et de zeste de citron, passées au four dix minutes à 180 degrés : un plat de mai qui ne ressemble à aucun autre.
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Le radis
Le radis de mai est plus développé qu'en avril, avec un piquant plus affirmé. La façon la plus juste de le manger reste la plus simple : avec du beurre demi-sel et du pain. Mais les radis de mai se marient aussi très bien avec un fromage blanc aux herbes, dans une salade de riz, ou simplement sautés rapidement à la poêle avec de l'ail et du persil.
Les fanes des radis se cuisinent. Ne les jetez pas : un velouté de fanes de radis avec un peu de crème fraîche est l'une des soupes les moins attendues et les plus agréables du printemps.
Le concombre
Le concombre arrive en mai et restera présent jusqu'en septembre. Les premiers concombres de mai sont encore petits et croquants, avec des pépins peu développés. En salade avec du fromage blanc, de l'aneth et un trait de vinaigre de cidre. En tzatziki avec du yaourt grec, de l'ail et de la menthe. Ou simplement coupé en bâtonnets avec une sauce à base de tahini.
La tomate primeur
Les premières tomates françaises de mai viennent principalement du sud, des serres du Roussillon et de Provence. Elles sont irrégulières, moins fermes, beaucoup plus parfumées que les tomates de grande distribution.
En mai, une tomate primeur mérite une recette simple : tranches épaisses, huile d'olive de qualité, fleur de sel, basilic frais. Pas de vinaigrette, pas de cuisson. Juste le fruit.
Les herbes fraîches de mai
Mai est le grand mois des herbes fraîches. La ciboulette, le persil plat, l'estragon, la menthe, l'aneth, le basilic : tout pousse en même temps. L'aneth avec les asperges ou le concombre. La menthe avec les petits pois ou les fèves. Le basilic avec la tomate primeur. L'estragon avec les œufs ou le poulet. Ces associations ne sont pas des tendances : elles se sont construites parce que ces herbes et ces légumes poussent en même temps, au même endroit.
Les légumes encore bien présents
La betterave rouge reste très bonne en mai, surtout en version jeune et crue, râpée avec une vinaigrette à l'orange. Le fenouil est à son apogée au printemps, cru en salade avec de l'orange et des olives, ou braisé au four. L'oignon nouveau de mai a une peau fine et translucide, un goût doux et légèrement sucré. Il se mange cru dans les salades ou avec du fromage frais. La blette est tendre et peu amère : les côtes se cuisinent comme des poireaux, les feuilles comme des épinards.
Les fruits de mai
La fraise
C'est le fruit de mai par excellence. Les variétés se distinguent vraiment les unes des autres.
La gariguette est la plus emblématique : allongée, rouge vif, acidulée et très parfumée. Elle ne se conserve pas, il faut la manger dans les 24 heures. La ciflorette est plus ronde, charnue, sucrée avec moins d'acidité. La mara des bois est la plus recherchée : petite, irrégulière, avec un goût très proche de la fraise des bois. Rare, souvent plus chère, mais incomparable. Si vous en trouvez en mai, prenez-en. La charlotte est ferme et sucrée : parfaite pour les tartes car elle rend peu d'eau à la cuisson.
Trois règles pour la fraise : ne jamais la mettre au réfrigérateur (le froid tue le parfum), ne jamais la laver avant de la ranger (l'humidité accélère la pourriture), et la couper avec un couteau plutôt que de la queue (pour éviter que le jus ne s'échappe).
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La rhubarbe
La rhubarbe n'est pas un fruit : c'est une tige végétale. Mais elle se cuisine entièrement en sucré, et mai est son grand mois. L'association rhubarbe et fraise est un classique : les deux sont en saison en même temps, l'une apporte l'acidité, l'autre le sucre et le parfum. En tarte, en crumble, en compote ou en sorbet.
Pour cuisiner la rhubarbe : retirez les fils en tirant sur la peau avec un couteau comme pour un céleri. Coupez en tronçons, faites macérer avec du sucre deux heures avant cuisson pour que le jus se forme naturellement. Attention : les feuilles de rhubarbe sont toxiques. Seules les tiges se consomment.
La cerise
Les premières cerises françaises arrivent en fin de mois, principalement dans le Gard, les Pyrénées-Orientales et la Drôme. La Burlat est la première variété à arriver, dès fin mai. Rouge foncé, charnue, légèrement acidulée. Elle annonce la saison.
Une bonne cerise se reconnaît à sa couleur foncée et uniforme, à sa queue verte et ferme. Évitez les cerises aux queues brunes et sèches : elles ont été récoltées depuis trop longtemps.
La framboise
Les premières framboises de mai viennent souvent de serres. Elles ne sont pas encore au pic de leur saison, qui viendra en juillet avec les framboises des champs, mais déjà intéressantes pour les desserts printaniers. La framboise se conserve très mal : achetez-en en petite quantité et consommez-la le jour même ou le lendemain.
Les fruits de transition
Le melon charentais arrive tout en fin de mai dans le sud de la France. Sa pleine saison sera juin-juillet. La myrtille de culture arrive en mai, les myrtilles sauvages plus intenses en goût ne seront disponibles qu'en juillet. Le kiwi termine sa saison en mai : profitez des derniers avant l'été. Les agrumes touchent à leur fin, les dernières oranges restent bonnes pour les jus. La banane se glisse naturellement dans les smoothies et les desserts de mai avec les fraises ou les framboises. Les fruits de la passion : leur acidité vive tranche parfaitement avec la douceur des fraises. La mangue : choisissez-la qui cède légèrement sous les doigts, avec une légère odeur sucrée à la base du pédoncule.
Pourquoi mai est le mois idéal pour commencer à manger de saison
Manger de saison en janvier demande de la discipline. En mai, c'est une évidence.
Les produits sont beaux, abondants et souvent moins chers qu'en dehors de leur saison. Une fraise gariguette de mai coûte moins cher et vaut dix fois plus qu'une fraise importée de décembre. Les petits pois frais ne se trouvent qu'en mai et juin : impossible de les acheter en avance.
- Il y a aussi un argument nutritionnel souvent sous-estimé. Un légume cueilli à maturité et consommé rapidement contient bien plus de vitamines et d'antioxydants qu'un légume récolté avant maturité et stocké plusieurs semaines pour le transport. Les asperges perdent une partie de leur folate en quelques jours après la récolte. Les petits pois perdent leurs sucres en quelques heures. La saisonnalité n'est pas qu'une question de goût : c'est aussi une question de valeur nutritionnelle.
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Quelques associations de mai qui fonctionnent
Fraises et rhubarbe : l'accord classique de mai. La rhubarbe apporte l'acidité structurante, la fraise le parfum. En tarte fine, en crumble ou en compote légère.
Petits pois, fèves et menthe : une salade tiède de légumineuses printanières avec de l'huile d'olive, quelques grains de sel de Guérande et de la menthe fraîche. Simple, remarquable, de saison.
Asperge blanche et œuf mollet : un grand classique qui mérite d'être refait chaque mai. L'œuf cuit six minutes, le jaune encore coulant, avec les asperges tièdes et une vinaigrette légère à la moutarde et au citron.
Courgette et burrata : les premières courgettes de mai crues en lamelles fines, une burrata entière posée dessus, huile d'olive, basilic, fleur de sel. Un plat qui annonce l'été.
Tomate primeur et anchois : les premières tomates françaises avec des filets d'anchois à l'huile, des câpres et du bon pain. La Méditerranée dans une assiette.
Cerise et comté : les premières cerises avec un comté 18 mois, en fin de repas. L'acidité de la cerise tranche avec le gras du fromage.
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