Le Kaltbach à la crème

Ce fromage est fabriqué en Suisse centrale dans le canton de Lucerne. Il se fabrique exclusivement à partir de lait frais issu des deux traites journalières des vaches de la région. Les vaches pâturent sur les rives du lac des Quatre-Cantons, au cœur d’un impressionnant paysage de montagne alliant quiétude et diversité florale. 

La grande spécificité de la fabrication de ce fromage réside dans l’addition de crème dans le lait au début du processus. Après fabrication à la fromagerie, les fromages sont transportés dans les fameuses grottes de Kaltbach. 

Il y a 22 millions d’années, l’eau et la glace ont façonné une véritable merveille de la nature. En 1953, des fromagers de la région ont fortuitement découvert que les conditions spéciales de la grotte permettaient d’affiner le fromage d’une manière unique au monde. La grotte se situe à 15 m sous terre. Grace à l’humidité naturelle que le quartz emmagasine dans la roche, elle offre des conditions parfaites d’affinage : température naturelle et constante de 12.5°C, 95% d’hydrométrie, microflore variée. En haute saison, la grotte peut accueillir 120 000 meules. 

Michu, responsable du site, affine notre Kaltbach à la crème durant 4 mois. Le fromage est contrôlé à intervalle régulier durant la période d’affinage. Il décide ainsi des soins convenant aux différents lots de fromage. Chaque meule est goutée avant d’être étiquetée et expédiée. Ce chef d’œuvre voit le jour grâce à l’alchimie entre l’homme et la nature. Cela requiert beaucoup de patience, des soins intensifs et une réelle passion.