L'Appenzeller Extra

Sa fabrication s’inscrit dans une tradition très ancienne. On trouve la trace de l’appenzeller dans un document de 1282. Les moines du cloître de Saint-Gall  attestaient recevoir des fermiers Appenzellois des fromages de montagne pour le paiement de la dîme. Notre appenzeller extra est fabriquée et affinée par la fromagerie Traber. C’est une petite structure située à Kirchberg dans le canton de St Gall et dirigée par Othmar Werder.  Elle collecte le lait d’une quinzaine de petits producteurs élevant des troupeaux de vache brune et Simmental. Ces vaches pâturent dans les vastes prairies des pré Alpes suisses, le Toggenburg. Terroir riche, procurant au lait des aptitudes fromageables extraordinaire, et une régularité de qualité constante.

l'Appenzeller est pâte pressé non cuite,  il faut 80 litres de lait pour le fabriquer des meules de 6 à 8kg. L'Appenzeller Extra est affiné plus de 6 mois, période pendant laquelle il est frotté chaque semaine avec une saumure appelé Sulz, c'est un vin blanc dans lequel macèrent des herbes de la Montagne (les paysans Suisse disent qu'il peut y'en avoir plus de 40 herbes différentes dans certaines saumures). Historiquement, fabriqué dans les Alpages, il était descendu des Montagnes par des "Colporteurs" à dos de cheval.