Le Paris-Brest

Hors du feu, versez la farine et la fleur de maïs d'un seul coup dans le lait et le beurre bouillants, puis remuez énergiquement jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole. Incorporez ensuite les œufs un à un : la pâte doit être lisse et brillante. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson, et laissez refroidir la couronne four entrouvert.

Incorporez le beurre pommade à température ambiante par petites portions en fouettant entre chaque ajout. Une crème trop froide ou un beurre trop chaud provoquerait cette séparation. Si cela arrive, fouettez avec une cuillère à soupe de crème chaude pour réémulsionner.

Ce n'est pas obligatoire, mais c'est ce qui donne son goût à la crème. Il suffit d'enrober les amandes d'un caramel blond, de laisser refroidir puis de mixer plus ou moins finement. Un praliné du commerce dépanne, avec un résultat plus sucré et moins croquant.

Utilisez une poche à douille pour déposer délicatement la crème sur la couronne inférieure. Évitez d'appuyer pour préserver la structure aérienne de la pâte. Saupoudrez ensuite généreusement de pralin concassé avant de poser le couvercle.

Montez-le au maximum 4 heures avant la dégustation pour éviter que la pâte ne ramollisse. Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le 20 minutes avant de servir.