Le Paris-Brest - 1
95 min

Le Paris-Brest

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13

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Ingrédients

le-beurre-doux-aop-motte-pamplie-200g

Beurre

130 g

la-farine-fleur-du-jura-t55

Farine

195 g

Eau

125 ml

le-lait-de-montagne-demi-ecreme-uht-1l-le-clos-des-vaches

Lait demi-écremé

125 ml

le-sel-de-guerande-le-paludier

Fleur de sel

2 pincée

les-12-oeufs-fermiers-label-rouge-3

Oeufs

7

le-sucre-cassonade

Cassonade

60 g

le-sucre-blanc-en-poudre

Sucre

80g

le-lait-frais-entier-fermier-1l-la-ferme-des-peupliers

Lait entier

20 cl

Maïzena

6g

la-gelatine-alimentaire-12-demi-feuilles

Gélatine

1 feuille

la-creme-liquide-entiere-uht-30-3x20cl-tendre-pre

Crême fraîche liquide

20 cl

la-gousse-de-vanille-bourbon-de-madagascar

Vanille

Une gousse

les-noisettes-decortiquees-b-s-1

Noisette

275 g

le-sucre-glace

Sucre glace

10 g

Préparation

Préparation

45 min

Cuisson

50 min

Matériel nécessaire

Poche à douilles

Casserole

Robot pâtissier

1

Pâte à choux :  

Pour cette étape vous aurez besoin de :
-125 g de farine
-125 ml d'eau
-125 ml de lait demi-écrémé
-80 g de beurre
-Une pincée de sel
-4 œufs

1. Versez le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition. À l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois.
2. Mélangez doucement à la maryse pour obtenir un mélange homogène, remettez la casserole sur le feu puis mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Versez la pâte dans un saladier, ajoutez les œufs un par un en mélangeant à chaque ajout. La pâte est prête quand elle retombe doucement de la maryse en formant une pointe.
3. Pochage de la pâte à choux : garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, formez une couronne de pâte de 20 cm de diamètre. Parsemez de noisettes et réservez.   

le-beurre-doux-aop-motte-pamplie-200g

Beurre

la-farine-fleur-du-jura-t55

Farine

Eau

le-lait-de-montagne-demi-ecreme-uht-1l-le-clos-des-vaches

Lait demi-écremé

le-sel-de-guerande-le-paludier

Fleur de sel

les-12-oeufs-fermiers-label-rouge-3

Oeufs

2

Craquelin :  

Pour cette étape vous aurez besoin de :
- 50 g de beurre  
- 60 g de de cassonade  
- 60 g de farine  
- 1 blanc d’œuf    

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Ajoutez le beurre, la cassonade, la farine et 1 blanc d’œuf dans le bol du mixeur.  
3. Lorsque la texture est homogène, étalez la crème entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur et mettez au froid 10 minutes. Découpez une couronne de 20 cm de diamètre et de 3 cm de largeur.
4. Déposez la couronne de craquelin sur la couronne de pâte à choux.  Enfournez et laissez cuire pendant 50 minutes. À la fin de la cuisson, faites refroidir sur une grille. 

le-beurre-doux-aop-motte-pamplie-200g

Beurre

la-farine-fleur-du-jura-t55

Farine

les-12-oeufs-fermiers-label-rouge-3

Oeufs

le-sucre-cassonade

Cassonade

3

Le praliné :

Pour cette étape, vous aurez besoin de :
- 80 g de sucre
-160 g de noisettes
-1 pincée de fleur de sel  

1. Dans une casserole, versez le sucre et faites chauffer doucement afin d’obtenir un caramel ambré.  
2. Disposez une feuille de cuisson sur une plaque et versez le caramel pour qu’il refroidisse et qu’il durcisse.
4. Lorsque le caramel s’est solidifié, brisez-le en morceaux et mixez-le avec les noisettes et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Réservez.   

le-sel-de-guerande-le-paludier

Fleur de sel

le-sucre-blanc-en-poudre

Sucre

les-noisettes-decortiquees-b-s-1

Noisette

4

La crème pâtissière :

Pour cette étape vous aurez besoin de :  
- 20 cl de lait entier  
- 3 jaunes d’œufs  
- 6 g de maïzena  
- 10 g de farine
- 1 feuille de gélatine   
-20 cl de crème fraiche liquide 30%
-Une gousse de vanille  
 

1. Déposez 20 cl de crème fraiche au congélateur. Déposez la plaque de gélatine dans l’eau froide.
2. Versez le lait dans une casserole et portez à légère ébullition.  
3. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena. Versez sur ce mélange la moitié du lait chaud et continuez à remuer.
4. Versez la pâte obtenue dans la casserole avec le reste de lait. Portez à ébullition et remuez au bout de deux minutes. Versez la crème dans un saladier et ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez afin de l’incorporer.  
5. Sortez la crème bien fraiche du frigo et battez-la au batteur.  
6. Mélangez la moitié du praliné avec la crème pâtissière puis incorporez la crème fraîche montée. Réservez au frais.  

la-farine-fleur-du-jura-t55

Farine

les-12-oeufs-fermiers-label-rouge-3

Oeufs

le-lait-frais-entier-fermier-1l-la-ferme-des-peupliers

Lait entier

Maïzena

la-gelatine-alimentaire-12-demi-feuilles

Gélatine

la-creme-liquide-entiere-uht-30-3x20cl-tendre-pre

Crême fraîche liquide

la-gousse-de-vanille-bourbon-de-madagascar

Vanille

5

Le montage:


Pour cette étape vous aurez besoin de :
- 100 g de noisettes caramélisées  
- 10 g de sucre glace
-Une vingtaine de noisettes torréfiées  

1. Séparez en 2 disques la couronne de pâte à choux.  
2. Étalez du praliné sur le fond du gâteau.  
3. Dans la poche équipée d’une douille cannelée, déposez la crème diplomate et pochez-la sur la base du gâteau.  
4. Rincez votre poche à douille et ajoutez le praliné. Pochez la crème sur la crème diplomate.
5. Déposez le deuxième disque de pâte à choux. Saupoudrez de sucre glace et parsemez d’éclats de noisettes. C’est prêt, régalez-vous !    

les-noisettes-decortiquees-b-s-1

Noisette

le-sucre-glace

Sucre glace

Bon appétit !

Le Paris Brest est un dessert traditionnel français qui tire son nom de la course cycliste Paris-Brest-Paris, qui a lieu tous les quatre ans depuis 1891. Cette pâtisserie en forme de roue de bicyclette est composée de deux cercles de pâte à choux fourrés de crème au beurre praliné, saupoudrée traditionnellement d'amandes effilées et de sucre glace. Cette recette est une explosion de saveurs en bouche, avec une texture croquante et fondante en même temps. Le Paris Brest est une recette qui ravit les papilles depuis plus d'un siècle, une pâtisserie qui ne manque jamais d'impressionner les convives et de mettre en valeur les compétences du pâtissier.