Le Caviar d'aubergines

L'amertume provient principalement des graines. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur et incisez légèrement la chair sans percer la peau. Salez généreusement et laissez dégorger 30 minutes avant de rincer et sécher. Cette étape élimine l'excès d'eau et adoucit le goût.

Oui. Comme l'indique la recette, raclez la chair à la cuillère une fois les aubergines fondantes et écartez la peau. Vous obtenez ainsi une texture fine et une couleur claire.

Laissez égoutter la chair hachée dans une passoire fine pendant 15 minutes avant d'ajouter le skyr. Versez ensuite le jus de citron progressivement, en goûtant : c'est l'ingrédient le plus liquide de la recette.

Préparez-la jusqu'à 48 heures à l'avance - la maturation renforce les saveurs. Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Sortez 30 minutes avant service et remuez vigoureusement pour réhomogénéiser l'émulsion.

Oui. Hachée finement au couteau, comme dans la recette, la chair garde un peu de texture ; un passage rapide au mixeur donne un caviar plus lisse. Incorporez ensuite le skyr, le jus de citron et le persil.

Ajoutez progressivement du jus de citron frais et une pincée de sucre pour équilibrer l'ardeur. Laissez reposer une heure au frais : le citron atténue la force de l'ail tandis que le sucre arrondit les saveurs sans les sucrer.