Le Caviar d'aubergines

L'amertume provient principalement des graines. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur et incisez légèrement la chair sans percer la peau. Salez généreusement et laissez dégorger 30 minutes avant de rincer et sécher. Cette étape élimine l'excès d'eau et adoucit le goût.

Conservez la peau qui apporte texture et fibres. Après gril ou four, la chair se détache facilement à la cuillère. Mixez l'intégralité pour une texture homogène - la peau cuite s'incorpore parfaitement et donne sa couleur caractéristique à la préparation.

Égouttez le mélange dans une passoire fine 15 minutes. Incorporez une cuillère à soupe de chapelure ou de noix concassées avant de mixer à nouveau. L'huile d'olive étant déjà présente, évitez d'en ajouter davantage pour ne pas accentuer le problème.

Préparez-la jusqu'à 48 heures à l'avance - la maturation renforce les saveurs. Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Sortez 30 minutes avant service et remuez vigoureusement pour réhomogénéiser l'émulsion.

Écrasez les aubergines cuites à la fourchette pour une version rustique, ou passez-les au moulin à légumes pour une consistance fine sans appareil électrique. Incorporez ensuite l'ail pressé et l'huile en filet tout en remuant énergiquement.

Ajoutez progressivement du jus de citron frais et une pincée de sucre pour équilibrer l'ardeur. Laissez reposer une heure au frais : le citron atténue naturellement la force de l'ail tandis que le sucre roundit les saveurs sans les sucrer.