La Crème pâtissière

Il s'agit souvent d'une cuisson trop vive qui fait cailler les œufs. Pour y remédier, passez immédiatement votre préparation au tamis fin et mixez-la avec un batteur électrique.

Ce n'est pas obligatoire, mais cette étape garantit un résultat parfaitement lisse. Versez la crème épaissie dans un récipient propre à travers une passoire fine, pour éliminer d'éventuels grumeaux de fécule ou morceaux d'œufs cuits trop vite.

Utilisez de la farine de blé T55 à la place de la maïzena. La texture finale sera légèrement moins soyeuse et plus épaisse. Pour éviter un goût de cru, prolongez la cuisson d'une minute après ébullition en remuant énergiquement.

Lorsque vous la remuez avec une spatule, le sillon tracé doit rester visible une seconde avant de se combler. Elle doit aussi napper le dos d'une cuillère de manière persistante. La texture continue de se raffermir en refroidissant.

Oui, un film se forme naturellement au contact de l'air. Pour l'éviter, filmez la crème au contact, comme indiqué dans la recette, en appuyant délicatement le film alimentaire sur toute la surface.

Il donne du brillant et une texture plus veloutée. Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre prévus dans la crème encore chaude, en fouettant vivement jusqu'à ce qu'il soit fondu.