La Crème pâtissière

Il s’agit souvent d’une cuisson trop vive qui caille le mélange œufs-sucre. Pour y remédier, passez immédiatement votre préparation au tamis fin et mixez-la avec un batteur électrique. Nos œufs frais, sélectionnés par nos équipes, offrent une belle tenue à la cuisson pour une texture parfaite.

Cette étape, bien que non mentionnée dans la marche à suivre, garantit un résultat parfaitement lisse. Versez la crème épaissie dans un récipient propre à travers une passoire fine, pour éliminer d'éventuels grumeaux de maïzena ou morceaux d'œufs cuit trop vite.

Utilisez de la farine de blé T55 à la place de la maïzena. La texture finale sera légèrement moins soyeuse et plus épaisse. Pour éviter un goût de cru, prolongez la cuisson d'une minute après ébullition en remuant énergiquement.

Lorsque vous la remuez avec une spatule, le sillon tracé doit rester visible une seconde avant de se combler. Elle doit aussi napper le dos d'une cuillère de manière persistante. La texture continue de se raffermir en refroidissant.

Un film se forme naturellement au contact de l'air. Pour l'éviter, posez à même la surface un papier sulfuré ou un film alimentaire étiré et humidifié, en l'appuyant délicatement. Une crème de qualité, comme celle que vous obtiendrez avec nos ingrédients, reste onctueuse sous cette pellicule.

Cette préparation n'est pas indispensable, mais elle affine le résultat. Une fois hors du feu et encore chaude, incorporez 30 g de beurre doux coupé en morceaux en fouettant vivement. Cela donne une texture plus veloutée et brillante, idéale pour les tartes.