Filière boeuf

🥩 Le choix de nos pièces, 3 critères de sélection. Comme tout boucher, nous sélectionnons les carcasses une par une, à l'œil et au toucher. Pour cela, nous sommes attentifs aux points suivants :

• La taille des muscles : ils doivent être équilibrés, ce qui veut dire que l'animal a été élevé en suivant son rythme d'évolution naturelle.
• Le grain de viande : il doit être fin, la viande sera alors d'autant plus agréable en bouche, juteuse et tendre.
• La présence de gras persillé : c'est la garantie d'un goût intense et de fondant après cuisson.

🍽️ Le travail de découpe : nous faisons le choix de valoriser tous les morceaux de nos animaux. Ceux-ci sont travaillés avec précision et expertise par des professionnels. Ces morceaux ont des similitudes en termes de cuisson, de goût, de fibre, de mâche et d'utilisation :

• Côte, entrecôte, basse-côte, faux-filet : des pièces persillées, idéales à griller
• Bavette, onglet, hampe : des fibres longues légèrement persillées, à poêler
• Poire, merlan, pièce à fondue ou brochette : entier ou en émincé, facile à cuire
• Steak, émincé : des morceaux du quotidien, faciles à cuisiner à la poêle
• Filet : tendre et inratable, quelle que soit votre cuisson
• Tournedos, rosbeef : des morceaux maigres, tendres, à saisir et à consommer saignant
• Bourguignon, pot au feu, joue, paleron, jarret : des morceaux à mijoter

🥩 Comment bien cuire sa viande ?
Le guide pour ne pas faire saigner vos invités (sauf si c’est voulu)

🔥 Griller – à la poêle ou au grill, à feu vif 
Pour les morceaux fins (1,5 à 2 cm d’épaisseur). Un aller-retour express ou un passage prolongé, à vous de voir selon l’humeur et le convive :

Bleu : 30 sec par face, cœur à 50°C

Saignant : 1 min par face, 55°C

À point : 1 min 30 par face, 60°C

Bien cuit : 2 min par face, 72°C, 

🔥 Rôtir – au four
Pour les beaux morceaux de 500 g et 5 cm d’épaisseur. Ici, c’est la patience qui fait le moelleux.:

Saignant : 10 à 15 min

À point : 15 à 20 min

Bien cuit : 20 à 25 min
 

🍲 Mijoter – en cocotte ou casserole
Pour les plats qu’on laisse vivre pendant qu’on vit sa vie (ou qu’on binge sa série) :

Faites dorer les morceaux

Laissez mijoter 3h en cocotte avec un bouillon doux

N’oubliez pas une pincée de sel à mi-cuisson
 

🥘 Braiser – en cocotte, façon tradition française
Les grands classiques à la louche comme le bœuf bourguignon. L’idée ? Faire fondre le temps... et la viande. :

Cocotte en fonte noire de rigueur, un lit de légumes, un fond de jus.

Cuisson lente : 6 à 7h à 80°C ou 30 à 45 min à 180°C