L'Asperge Blanche

L'Asperge Blanche
SAISONNABILITÉ ACTUELLE Haute saison ORIGINE France DISPONIBILITÉ

Selection proposée
  • BIO : "La botte de 500g" "Cat.2 non calibré"

    9.95 € (19.9 € / kg)
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Sa délicatesse naturelle et ses grandes vertus nutritives font de l’asperge un légume précieux, traité avec les égards qu’il mérite.

L’asperge blanche se ramasse à la main, à l’aide d’une gouge, instrument à manier avec beaucoup de délicatesse. Le ramassage d’un seul kilo d’asperges exige une demi-heure de main d’œuvre. C’est pourquoi son prix reste relativement élevé.

CUISINER LES ASPERGES
La fragilité des asperges demande des précautions lors de leur cuisson. La cuisson vapeur convient bien aux asperges mais vous pouvez aussi les pocher à l’eau.
Pour une cuisson à l’eau dans les règles de l’art, disposez-les en botte, positionnées à la verticale, pointes vers le haut. Pour les maintenir dans votre faitout, vous pouvez utiliser le cylindre d’une boîte de conserve sans fond ni couvercle, en veillant à ne pas les immerger les pointes. Celles-ci, naturellement plus tendres, bénéficieront ainsi d’une cuisson vapeur. Pour préserver leur texture, évitez de prolonger la cuisson au-delà une douzaine de minutes.

Vos asperges blanches seront délicieuses servies avec une sauce mousseline, une sauce hollandaise, ou encore une sauce à base de jaune d’œuf dur.
Vous pouvez aussi les déguster comme des mouillettes, trempées dans un œuf à la coque. (Une suggestion royale : c’est ainsi que Louis XIV les préférait, paraît-il...)

Astuce : gardez l’eau de cuisson de vos asperges pour en faire la base d’un bouillon.

Les asperges peuvent se conserver crues deux ou trois jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi les conserver à température ambiante dans l’eau, pointes vers le haut, à la manière d’un bouquet de fleurs. En revanche, une fois cuites, les asperges supportent mal la conservation et s’oxydent rapidement.

LES VERTUS DES ASPERGES
Sa composition fait de l’asperge un aliment très équilibré sur le plan nutritionnel, offrant une large palette de vitamines, minéraux et oligoéléments.
Apportant potassium, calcium et magnésium, aussi riche en vitamine C que la tomate, et deux fois plus que la carotte, l’asperge représente une véritable source d’énergie.
Source de provitamine A et de vitamine E qui renforcent la protection immunitaire, elle comporte des vitamines du groupe B, essentielles au bon fonctionnement de l’organisme.
Riche en fibres et composée à 92 % d'eau, l’asperge est très hydratante. Connue pour ses pouvoirs diurétiques et dépuratifs, elle est pauvre en sodium et trouve ainsi sa place dans des régimes sans sel, notamment pour combattre l'hypertension.
Sachez que la pointe d’asperge est la partie du légume où les minéraux sont le plus concentrés.

LES ASPERGES DANS L’HISTOIRE
L’histoire de l’asperge en France commence officiellement au XVIe siècle, avec son apparition sur les tables royales, sous le règne de François 1er. Cette tige-légume figurerait parmi les denrées que Catherine de Médicis importa de son Italie natale lorsqu’elle s’expatria en France pour épouser le futur roi Henri II.
L’asperge fait partie des espèces cultivées à Versailles par l’horticulteur royal la Quintinie dans le potager de Louis XIV. Le Roi Soleil était -semble-t-il très friand des asperges ; tout autant que Madame de Maintenon qui les considérait comme une « invite à l'amour »... A tel point qu’à la Maison Royale de Saint-Louis, école d’éducation pour jeunes filles fondée à son initiative, l’asperge était bannie des menus...

Profondément ancrée dans son histoire, sa réputation sulfureuse de légume propre à exciter les sens a perduré depuis l’antiquité. Les Grecs et les Romains, qui ont d’ailleurs généreusement attribué cette vertu à nombre de plantes, vantaient déjà ses pouvoirs aphrodisiaques.
En 1475, dans son célèbre traité de gastronomie, Bartolomeo Sacchi, dit « Platine », humaniste et auteur italien de la Renaissance, note que les asperges « excitent luxure ».
Parallèlement, l’action dépurative et en particulier diurétique de l’asperge a de tout temps été reconnue et amplement commentée. A ce titre, elle fait partie des « cinq racines apéritives majeures », désignées par les Anciens pour leurs propriétés médicinales et utilisées comme telles au Moyen-âge.
Tant pour ses qualités gustatives que pour ses effets physiologiques réels ou prétendus, l’asperge a inspiré des envolées poétiques à des écrivains aussi divers que Ronsard et Rabelais.

La culture de l’asperge se développe en -Ile-de-France, particulièrement à Argenteuil, entre le XVIIe et le XIXe siècle. « L’asperge d’Argenteuil » acquiert alors une renommée internationale. Au cours du XXe siècle, l’essor industriel et l’urbanisation auront raison de cette activité.

Au début du XIXe siècle, une botte d’asperge vaut la somme astronomique de 40 francs, quinze fois le salaire journalier d’un ouvrier. Jusqu’au début du XXe siècle, sa consommation restera liée au monde aristocratique et à la haute bourgeoisie, aux diners fins et aux amateurs de bonne chère dans la « bonne société ». Dans A la Recherche du Temps Perdu, Proust consacre d’ailleurs de longs paragraphes élogieux à ce légume.
Depuis, l’asperge s’est quelque peu démocratisée et débarrassée de son image élitiste, même si elle demeure un peu plus onéreuse que d’autres légumes de sa famille, comme le poireau... que l’on surnommait autrefois « l’asperge du pauvre ».

LES VARIETES D’ASPERGES
Les différentes variétés d’asperge cultivées diffèrent par leur couleur. On trouve principalement sur les étals de marchés :
- L’asperge blanche dont la particularité est de pousser dans l’obscurité de la terre. L’absence de lumière de jour et par conséquent de chlorophylle explique sa blancheur. Elles sont récoltées dès que leur pointe affleure au niveau du sol.
- L'asperge à pointe violette est en fait une asperge blanche qu’on a laissé sortir de terre de quelques centimètres, et dont l’extrémité se colore sous l’effet du soleil.
- L’asperge verte, cueillie lorsque sa tige émerge d’une vingtaine de centimètres au dessus du sol. Elle a une saveur plus affirmée et une tige moins tendre.