L'Epicerie, les Huiles et Vinaigres BIO

L'Epicerie, les Huiles et Vinaigres BIO  Le vinaigre:

C'est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Il comporte une concentration d'environ 5% à 8% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.
Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Il joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, car ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments.
Le vinaigre balsamique est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » n’en est, à vrai dire, pas vraiment un, car il est confectionné non à partir de vin, mais de jus de raisin, et est vieux de 20 ans. Celui que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Il a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (fraises par exemple). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.
Très à la mode aussi, le vinaigre de xérès, qui est puissant et parfumé. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.
Sur les tablettes des commerces, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... mais sachez qu'il est toujours préférable de choisir un vinaigre de type artisanal, même s'il est un peu plus cher. Vous pouvez aussi aromatiser vous-même votre vinaigre en y ajoutant les herbes de votre choix, de l'oignon ou de l'ail. Laissez macérer quelques jours avant de l'utiliser.

L'huile de cuisine:

L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à l' eau. Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d'origine animale, végétale, minérale ou synthétique. Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d'utilisation. Le beurre n'est pas considéré comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds.
Une huile alimentaire est une huile végétale comestible. Elles sont constituées à 100% de lipides (environ 95 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines et de vitamine E), et sont donc très caloriques. Mais leur teneur élevée en acide gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé.

Elles sont très utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures.

Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé. Les huiles d'arachide ou d'olive sont les plus adaptées à la cuisson.

Pour une bonne conservation,les huiles doivent être protégées de l'air et de la lumière (à cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur.
Les huiles pressées à froid contiennent plus de substances antioxydantes, donc pouvant être oxydées, que les huiles raffinées. Les huiles vierges peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine ; après ouverture, il faut les mettre :

à l'abri de la lumière (à température ambiante ou au réfrigérateur) : pour les huiles d'arachide, de carthame oléique, d'olive, de pépins de courge, de tournesol oléique ou de sésame ;
au réfrigérateur et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras poly-insaturés ;
au réfrigérateur entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linoléniques ;
l'huile de lin est à consommer dans les 3 semaines : elle n'est vendue qu'en petites bouteilles, et même interdite à la vente en France car elle devient toxique.