
La quenelle est une boulette de différentes formes et de différentes compositions que l'on retrouve dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises.
Ainsi, distinguons les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.
Il semblerait que c'est la proximité des étangs du plateau de la Dombes, riches en poissons de toutes sortes et de brochets en particulier, qui favorisa la création des quenelles lyonnaises.
Pour modeler les quenelles, on détaillait la pilée en petites boules, auxquelles on donnait une forme cylindrique et allongée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l'eau chaude.
Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit préparées.
C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître.
Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins.
Après la guerre de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de quenelles de régime.
Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillères spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, c'est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.


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