
Le Comté ou gruyère de Comté est élaboré avec le lait des vaches de races montbélliarde ou pie rouge de l'Est.
Le lait est cru, le caillé emprésuré est brassé puis cuit à près de 60° avant la mise en moule puis un pressage progressif.
Enfin, au démoulage l'immersion dans la saumure et le "morgage" à l'eau salée permettront à l'affinage de jouer son rôle (après 6 à 8 mois en cave humide).
Que l'on ne s'y trompe pas, le terme de gruyère n'a rien à voir avec la ville Suisse du même nom.
Il vient du fait qu'à l'époque féodale les percepteurs de l'impôt étaient appelés agents gruyers.
Quant au qualificatif de fruité, il vient du fait que les fromages faisaient partie des fruits de la montagne.
Le Comté doit avoir peu d'odeur.
Si sa pâte est ferme, elle doit avoir gardé de la souplesse.
Sa forme doit être nette, sa surface plane, sa couleur brun "uni".
L'affinage est de 6 à 9 mois en cave humide avec brossages et humectations.


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