Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

• Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
• Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23%.

Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :

1. caillage,
2. rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum,
3. égouttage,
4. moulage,
5. salage,
6. affinage.

Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents, soit selon le proverbe, « un fromage par jour de l’année ». Mais actuellement, elle fabrique plus de 1000 fromages différents. La Grande-Bretagne quant à elle produit plus de 700 variétés de fromage.

Un fromage fermier se dit d’un fromage fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.  La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40°

En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC et Liste des AOC laitières).

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :

• Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs.
  • La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs. C’est d’ailleurs pourquoi il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfrigérateur.
  • On peut placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l’odeur des fromages forts.
• Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.